Με μικρασιατικές καταβολές, η παραδοσιακή μαγειρίτσα, πέρασε στη γαστρονομική κουλτούρα της πατρίδας μας. Το βράδυ του Μ. Σαββάτου μοσχομυρίζουν οι γειτονιές της Σάμου καθώς η μαλακτική αυτή σούπα προετοιμάζει το στομάχι, μετά τη νηστεία.
Δείτε τη συνταγή, όπως μας την παραχώρησε ο Βασίλης Σκουρφούντας, chef του εστιατορίου «Oρίζοντας» στον ορεινό Πλάτανο της Σάμου.
(Μερίδες: 6 – 8)
1 συκωταριά αρνίσια
1 – 2 εντεριές αρνίσιες, καθαρισμένες
1 – 2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 ματσάκι φρέσκα σκορδάκια (αν βρούμε), ψιλοκομμένα
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
2 μεγάλα μαρούλια, ψιλοκομμένα (όπως για σαλάτα)
1 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος
1 φλιτζ. τσαγιού λευκό ξηρό μοσχάτο κρασί «Ψηλές Κορφές»
λίγο μοσχοκάρυδο, φρεσκοτριμμένο
70 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Eκτέλεση:
Για τη μαγειρίτσα , πλένουμε καλά τη συκωταριά και τα έντερα και τα ζεματάμε σε κατσαρόλα με νερό που βράζει για 3-4 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Μετά, τα ψιλοκόβουμε και τα κρατάμε στην άκρη.
Σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθεί λίγο.
Προσθέτουμε τη συκωταριά και τα έντερα και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να ροδίσουν καλά και να νοστιμίσουν.
Σβήνουμε με το ξηρό σαμιώτικο κρασί «Ψηλές Κορφές» και μαγειρεύουμε για μερικά λεπτά ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Μετά προσθέτουμε 1 ½ λίτρο ζεστό νερό και αφήνουμε να πάρει βράση.
Μόλις καθαρίσει η επιφάνεια της αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε τη μαγειρίτσα για περίπου 45 λεπτά.
Προσθέτουμε τον υπόλοιπο μάραθο και λίγο αλατοπίπερο ακόμα. Ανακατεύουμε και την αποσύρουμε από τη φωτιά.
Η σαμιώτικη μαγειρίτσα συνδυάζεται απολαυστικά με το νέο επιβλητικό κρασί του Συνεταιρισμού της Σάμου, τα «Αρχέγονα Εδάφη». Το χρώμα αυτού του υπέροχου λευκού ξηρού μοσχάτου κρασιού είναι ανοιχτό πορτοκαλί. Πεντακάθαρη μύτη με αρώματα ώριμων βερίκοκων, καβουρδισμένων αμύγδαλων, καραμέλας, εσπεριδοειδών σε μορφή κονφί, με φόντο μέλι και κηρήθρα.
Πρώτο στόμα απροσδόκητα υπόγλυκο και μυελώδες, ωστόσο η αίσθηση αυτή γρήγορα υποχωρεί προς όφελος ενός στιβαρού, τανικού συνόλου με όγκο και δομή και εξαιρετικά μακρά αρωματική επίγευση. Συναντά κανείς μια εξαιρετική ισορροπία σακχάρων, οξύτητας και αλκοόλ ενώ το άρωμα μοσχάτου βγαίνει στο τέλος της επίγευσης με αριστουργηματικό τρόπο ως έμμεση όσφρηση εξαιρετικής διάρκειας.
