Υλικά για ένα κέικ
- 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- ¼ κ.γ. αλάτι ψιλό
- 2 ½ κ.γ. μπέικιν πάουντερ
- 170 γρ. ζάχαρη
- 1 κ.γ. ξύσμα λεμονιού
- 140 γρ. λάδι καρύδας* + επιπλέον για τη φόρμα
- 140 γρ. γιαούρτι vegan
- 70 ml χυμός λεμονιού
- 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
Για το γλάσο
- 15 γρ. χυμός λεμονιού
- 200 γρ. ζάχαρη άχνη
- ξύσμα λεμονιού
* Το λάδι καρύδας πρέπει να είναι ρευστό. Αν η θερμοκρασία είναι κάτω από 25-27 βαθμούς, έχει την τάση να πήζει. Αν είναι πηχτό, το λιώνουμε σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία.
Εκτέλεση
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με ένα σύρμα το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Το αφήνουμε στην άκρη.
Σε δεύτερο μπολ ανακατεύουμε το λάδι καρύδας με τη ζάχαρη και το ξύσμα, μέχρι το μείγμα να γίνει λείο. Αυτό μπορούμε να το κάνουμε και σε μίξερ αν προτιμάμε.
Προσθέτουμε τη βανίλια και τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε. Τέλος, προσθέτουμε το γιαούρτι και ανακατεύουμε καλά.
Σταδιακά προσθέτουμε το μείγμα με το αλεύρι, ενώ ανακατεύουμε με μια σπάτουλα σιλικόνης ή ξύλινο κουτάλι. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.
Λαδώνουμε μια μακρόστενη φόρμα για κέικ. Για καλύτερα αποτελέσματα μπορούμε να ντύσουμε το εσωτερικό της φόρμας με λαδόκολλα. Αδειάζουμε το μείγμα στη φόρμα και το στρώνουμε ομοιόμορφα.
Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα για περίπου 40 λεπτά. Βυθίζουμε ένα μαχαίρι στο εσωτερικό του κέικ. Αν βγει καθαρό, το κέικ είναι έτοιμο. Το αφήνουμε δέκα λεπτά να κρυώσει και το αφαιρούμε από τη φόρμα. Το ακουμπάμε σε μια επιφάνεια κοπής και το αφήνουμε να κρυώσει τελείως.
Αφού κρυώσει το κέικ, ετοιμάζουμε το γλάσο. Σε ένα μπολ βάζουμε την άχνη. Σταδιακά προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, ενώ ανακατεύουμε με το σύρμα. Το μείγμα μας πρέπει να είναι πηχτό και κρεμώδες.
Περιχύνουμε το κέικ με το γλάσο. Πασπαλίζουμε με λίγο ξύσμα. Αφήνουμε το γλάσο 10-15 λεπτά να στεγνώσει και σερβίρουμε.
