Τα μπεργκεράδικα δεν είναι πια fast food, αλλά εστιατόρια με concept, τα κοτοπουλάδικα εξαγοράζονται από διεθνείς επιχειρηματικούς κολοσσούς και οι φούρνοι έχουν ψωμί υψηλής τεχνικής από προζύμι αργής ωρίμανσης. Η ουρά έξω από τα μαγαζιά αυτά δεν είναι μόνο σημάδι επιτυχίας.
Κάποιοι περιμένουν 15 λεπτά, κάποιοι μισή ώρα· κανείς δεν φαίνεται να βιάζεται ιδιαίτερα. Και αυτό από μόνο του λέει κάτι για το φαγητό, την πόλη, τον τρόπο που τρώμε, αλλά και το πώς εξελίσσεται πια η επιχειρηματικότητα στην εστίαση.
Αυτός που περιμένει στην ουρά δεν πεινάει απαραίτητα περισσότερο από αυτόν που μπαίνει στην πρώτη ταβέρνα που βρίσκει. Επιλέγει. Τα πρωινά του Σαββατοκύριακου έχουν αποκτήσει νέα γεωγραφία στην Αθήνα. Δεν πας στο καφέ της γειτονιάς γιατί είναι κοντά. Πας σε συγκεκριμένο μέρος, για συγκεκριμένο καφέ, με συγκεκριμένο ψωμί – και αυτό το τρίπτυχο δεν είναι τυχαίο.
Το έχεις επιλέξει, το έχεις ψάξει, ίσως το έχεις δει πρώτα κάπου online. Η διαδρομή που κάνεις για να φτάσεις εκεί είναι μέρος της εμπειρίας. Και η φωτογραφία που τραβάς δεν είναι ματαιοδοξία, είναι η απόδειξη μιας επιλογής που θεωρείς ότι αξίζει να μοιραστείς.
Και η επιλογή αυτή, το συγκεκριμένο μπέργκερ, το sourdough ψωμί ή ο specialty καφές, δεν είναι απλώς γαστρονομική προτίμηση. Είναι κάτι πιο προσωπικό από αυτό. Λέει κάτι για το πού ανήκεις, πώς βλέπεις τον εαυτό σου, τι θεωρείς ότι αξίζει τον χρόνο σου.
Ο ίδιος άνθρωπος που δεν θα ξόδευε παλιά πάνω από 5 ευρώ για street food σήμερα περιμένει 15 λεπτά στην ουρά και πληρώνει 18 ευρώ για ένα smash burger, το οποίο δεν θεωρεί ακριβό, αλλά σωστό. Γιατί δεν αγόρασε απλώς ένα μπέργκερ. Αγόρασε μια εμπειρία από ένα μέρος που ξέρει ποιο είναι.
Πριν τον πελάτη, ο επιχειρηματίας
Πίσω απ’ όλα αυτά, υπάρχει η αλλαγή στη νοοτροπία αυτών που βρίσκονται μέσα στις κουζίνες και στις επιχειρήσεις. Οι νέοι άνθρωποι που ανοίγουν σήμερα μαγαζιά εστίασης δεν το βλέπουν ως μια απλή εμπορική δραστηριότητα, αλλά ως κάτι που θέλει φροντίδα, γνώση και μια σχεδόν προσωπική επιμονή στη λεπτομέρεια.
Παρακολουθούν τι συμβαίνει έξω, δοκιμάζουν, ταξιδεύουν, φέρνουν ιδέες, αλλά δεν μένουν στην αντιγραφή. Θέλουν να το πάνε ένα βήμα παρακάτω, να το κάνουν δικό τους. Γι’ αυτό και οι ζύμες τους έχουν προζύμι αργής ωρίμανσης, τα μπέργκερ τους βασίζονται σε κιμά από επιλεγμένες κοπές, τα κοτόπουλα έχουν προέλευση που δηλώνεται με σιγουριά.
Το branding στη νέα εστίαση δεν είναι marketing. Είναι το ίδιο το προϊόν. Το όνομα, το χρώμα, ο τρόπος που είναι τυπωμένη η σακούλα, η φωτογραφία στο Instagram, τίποτε από αυτά δεν είναι διακόσμηση. Ο νέος επιχειρηματίας εστίασης το ξέρει αυτό από την αρχή. Δεν ανοίγει πρώτα το μαγαζί και μετά σκέφτεται πώς θα το παρουσιάσει.
Τα σκέφτεται μαζί, γιατί στο μυαλό του είναι το ίδιο πράγμα. Αυτή είναι η μεγαλύτερη αλλαγή νοοτροπίας της τελευταίας πενταετίας. Οχι τι σερβίρουν τα μαγαζιά, αλλά από πού ξεκινάει η σκέψη όταν τα φτιάχνουν. Πρώτα αποφασίζουν ποιοι είναι και μετά τι πουλάνε.
Και δεν είναι μόνο τα μπεργκεράδικα. Την ίδια σκέψη ακολουθεί το αρτοποιείο που ανοίγει στη γειτονιά με δύο είδη ψωμιού και σάντουιτς με αλλαντικό coppa, έχοντας ουρά από τις 8 το πρωί. Το μαγαζί με τα cinnamon rolls για το οποίο θα κάνεις 20 λεπτά δρόμο. Η πιτσαρία που κάνει μόνο Detroit, τετράγωνα κομμάτια, χοντρά, χωρίς παραλλαγές.
Ο καφές specialty που αρνείται να βάλει φραπέ στο μενού. Ολα αυτά ανήκουν στην ίδια οικογένεια: ξέρουν ακριβώς τι είναι και δεν νιώθουν την ανάγκη να είναι τίποτε άλλο. Η αθηναϊκή εστίαση δεν πλατιάζει, αλλά συμπυκνώνεται. Και όσο πιο πολύ συμπυκνώνεται, τόσο πιο δυνατό γίνεται το concept.
Μπέργκερ για φωτογραφία
Το κεφάλαιο «μπέργκερ» δεν είναι νέο στην ελληνική γαστρονομική σκηνή. Είναι όμως μια τάση που εξελίσσεται συνεχώς. Οταν λέγαμε «πάω για μπέργκερ», είχαμε στο μυαλό μας συγκεκριμένες fast food αλυσίδες, με συγκεκριμένη ποιότητα υλικών και επίσης πολύ συγκεκριμένα -και κάπως μικρά- μεγέθη και ποσότητες. Και όλο αυτό λεγόταν junk food. Αργότερα άρχισαν να ανοίγουν μαγαζιά που επανασύστησαν το μπέργκερ στο κοινό μέσα από πολύ πιο πληθωρικές εκδοχές.
Χαρακτηριστικά παραδείγματα ήταν το «Μπαρ Μπεε Κιου» στον Πειραιά με τα κονσεπτικά του μπεργκερόψωμα, καθώς και το «Juicy Grill». Στη συνέχεια, άρχισαν να εμφανίζονται ολοένα περισσότερα μπεργκεράδικα, με πιο street food χαρακτήρα. Σταδιακά, η τάση οδήγησε σε μικρότερους, πιο urban χώρους, με διαφορετική αισθητική και πιο άμεση εμπειρία. Τα μπέργκερ σε όλες τις εκδοχές τους είναι χορταστικά και προσεγμένα, με έμφαση στις λεπτομέρειες: τις πίκλες, τις σος, τις υφές, αλλά και το ψωμί, που άρχισε να παίζει όλο και πιο σημαντικό ρόλο.
Η εποχή του smash
Σήμερα πλέον τα ηνία στην μπέργκερ σκηνή κρατούν τα smash burgers. Μαγαζιά όπως το «F* Smashing» στον Χολαργό, που ήταν από τα πρώτα, το «Ekiben» του Συντάγματος, αλλά και νεότερα concepts όπως τα «Jackaroo», που εξαγοράστηκαν από τον διεθνή κολοσσό Vivartia το 2025. Τα «Hanky Panky», «Nob», «Starlight Burgers», «Balboa Athens», «Talking Breads» και «One Burger» έχουν δημιουργήσει μια νέα δυναμική. Το καθένα προσεγγίζει το smash με τον δικό του τρόπο δημιουργώντας φανατικό κοινό.
Ο βραβευμένος σεφ Γρηγόρης Κίκης επισημαίνει ότι η άνοδος αυτή είναι και αποτέλεσμα συγκυριών: «Η αύξηση των τιμών στο σουβλάκι, για παράδειγμα, έστρεψε το κοινό και προς άλλες επιλογές street food που δεν απείχαν πια τόσο στην τιμή, αν τα συγκρίνουμε από άποψη υλικών και ποσότητας». Αναφερόμενος στη street food σκηνή της Αθήνας σήμερα, επισημαίνει ότι τα τελευταία δύο χρόνια έχει παρατηρηθεί έντονη ανάπτυξη, με πολλούς σεφ και επαγγελματίες της κουζίνας να στρέφονται προς το μπέργκερ. Αυτό, όπως λέει, τον χαροποιεί ιδιαίτερα, καθώς φέρνει μια πιο ουσιαστική και δημιουργική προσέγγιση στο είδος.
Τον ρωτήσαμε πώς γεννήθηκε η ιδέα για το «Hanky Panky» και μας είπε ότι η ενασχόλησή του με το μπέργκερ δεν ήταν μια τυχαία επιχειρηματική απόφαση, αλλά μια ανάγκη που προέκυψε μέσα από την καθημερινότητά του ως μάγειρας. Μετά το τέλος του σέρβις, είτε εργαζόταν στο «Hervé» είτε στο «Upon», υπήρχε η συνήθεια των μαγείρων να αναζητούν κάτι πρόχειρο για φαγητό. Ωστόσο, η έλλειψη ποιοτικών επιλογών τον οδήγησε στην ιδέα να δημιουργήσει ένα σημείο που να καλύπτει ακριβώς αυτή την ανάγκη: ένα μέρος όπου οι ίδιοι οι μάγειρες θα ήθελαν να μαζεύονται και να τρώνε σωστά.
Το «Hanky Panky», άλλωστε, φέρει ξεκάθαρα τη σφραγίδα ενός δημιουργού που μεταφράζει τη fine dining νοοτροπία σε κάτι άμεσο, προσιτό και βαθιά street. Το απόλυτο highlight του: το double trouble burger με διπλό smashed μπιφτέκι μοσχαρίσιο, τσένταρ, πίκλα αγγούρι, πίκλα κρεμμύδι, κρέμα τσένταρ.
Πίτσα με concept
Η πίτσα στην Αθήνα είχε πάντα ισχυρή παρουσία, απλά με διαφορετικό τρόπο. Μια γνώριμη αξία όπως η πιτσαρία της γειτονιάς , το delivery σε γιορτές ή την ημέρα του αγώνα. Με συγκεκριμένες γεύσεις και μια λογική που δύσκολα άλλαζε. Η ελληνική ή, πιο σωστά, η καναδέζικη πίτσα στο ταψάκι. Πλέον, η πίτσα έχει αποκτήσει πολλά πρόσωπα και όλα έχουν κάτι να πουν και το αντίστοιχο κοινό να τα ακούσει. Η πρώτη αλλαγή ήρθε με την πιο συνειδητή προσέγγιση στη ζύμη: ωριμάνσεις, άλευρα, τεχνικές που μέχρι τότε δεν απασχολούσαν ιδιαίτερα το κοινό.
Η ναπολιτάνικη πίτσα έπαιξε καθοριστικό ρόλο σε αυτή τη στροφή. Πιο ελαφριά, με φρεσκάδα και έμφαση στην πρώτη ύλη. Στη συνέχεια, η κατηγορία άνοιξε κι άλλο. Νέα concepts εστίασαν σε συγκεκριμένα στυλ, χωρίς να προσπαθούν να καλύψουν τα πάντα: την Detroit style που δοκιμάζουμε, για παράδειγμα, στο «D.A.M. Athens» και το «Pizzaroo», που βλέπουμε πιο έντονα τα τελευταία δύο χρόνια. Τις πιο λεπτές με το κομμάτι, όπως η al taglio, που συνοδεύει χρόνια τώρα ειδικά τους ξενύχτηδες στην Αθήνα, αλλά και άλλες εκδοχές.
Παράλληλα, η πίτσα βγήκε από το αποκλειστικό πλαίσιο του delivery και έγινε εμπειρία προορισμού. Μικροί χώροι και μενού, και ένα κοινό που δεν ψάχνει απλώς «μια πίτσα». Οπως ο σεισμός που προκλήθηκε όταν άνοιξε το «Armando Pizzeria» στον Κεραμεικό, με τον κόσμο να κάνει ουρά για την ναπολιτάνικη πίτσα του.
Η Ελένη Σαράντη, που βρίσκεται πίσω από το «Armando Pizzeria», περιγράφει την πίτσα στην Αθήνα ως μια κατηγορία που εξελίσσεται και ωριμάζει, μακριά από τη λογική του fast food, ως ένα προϊόν με τεχνική, γνώση και ταυτότητα. Οι βασικές τάσεις εστιάζουν στη σωστή ζύμωση, στην υψηλή ενυδάτωση και τις καθαρές γεύσεις -λίγα υλικά, καλύτερη ποιότητα- με το neo-Neapolitan στυλ να εκφράζει αυτή τη μετάβαση δίνοντας έμφαση σε μια πιο ελαφριά και ισορροπημένη πίτσα.
Για την ίδια, η πίτσα δεν ήταν ποτέ απλώς ένα προϊόν, αλλά ένα μέσο έκφρασης. Η διαδικασία είναι καθοριστική, όπως και το πώς μέσα από κάτι φαινομενικά απλό μπορείς να φτάσεις σε ένα αποτέλεσμα με χαρακτήρα. Αυτός ήταν και ο στόχος όταν ξεκίνησε το «Armando Pizzeria»: μια πιο γαστρονομική προσέγγιση με έμφαση στην ποιότητα. Στο μενού ξεχωρίζουν οι επιλογές που βασίζονται στην ισορροπία και την καθαρότητα των γεύσεων, με χαρακτηριστικά παραδείγματα την pepperoni και τη mortadella pistachio.
Καφές με brunch
Ο specialty καφές έχει από καιρό βρει τη θέση του στην Αθήνα. Αυτό που αλλάζει τώρα είναι το τι έχει γύρω του. Το νέο μοντέλο δεν είναι απλώς καφετέρια με καλό εσπρέσο, είναι ένας χώρος που αντέχει από το πρωινό έως αργά το απόγευμα, με brunch, γλυκό, κάποτε και ποτό. Αν ο καφές φέρνει τον κόσμο, το υπόλοιπο μενού τον κρατάει. Και ο χώρος, λιτός και συνειδητός, γίνεται ο λόγος που κάποιος κάνει 20 λεπτά δρόμο αντί να πάει στη διπλανή γωνία.
Στην Αθήνα αυτό το μοντέλο έχει ήδη πολλά πρόσωπα: το «Picky» στου Ψυρρή με την αυλή και το brunch που έγινε σημείο αναφοράς, το «Kudu», που από το Νέο Ψυχικό επεκτάθηκε στο Παγκράτι, το «Samba Coffee Roasters», που από roastery οικογενειακής παράδοσης από το 1979 εξελίχθηκε σε concept retail stores στη Σόλωνος και τους Αμπελοκήπους, και το «Caffeine Dealer» στο Κουκάκι, που συνδυάζει single origin καφέ με homemade γλυκά της στιγμής.
Το «Enkel» στο Περιστέρι ολοκληρώνει την εικόνα: ο Μιχάλης Καραγιάννης, δύο φορές φιναλίστ στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Latte Art, έχτισε μαζί με τον αδελφό του Γιώργο έναν χώρο με έμφαση στον specialty καφέ και ένα brunch menu που δεν προσπαθεί να εντυπωσιάσει. Τίποτα περιττό, τίποτα τυχαίο.
«Η αγορά του καφέ στην Αθήνα ωρίμασε πολύ γρήγορα. Ο κόσμος πλέον ξέρει τι πίνει και γιατί επιλέγει το μέρος που πηγαίνει. Δεν μπορείς να κρυφτείς πίσω από μια ωραία διακόσμηση, πρέπει να ξέρεις ποιος είσαι», λέει ο Μιχάλης. «Ο καφές για μένα είναι η αφετηρία, όχι το προϊόν. Αν δεν έχεις χτίσει γύρω του μια εμπειρία που να αντέχει, τότε απλώς πουλάς ένα φλιτζάνι καφέ».
Ψωμί με προζύμι αργής ωρίμανσης
Κάπου στα μέσα της προηγούμενης δεκαετίας, κάποιοι στην Αθήνα αποφάσισαν ότι το ψωμί που αγόραζαν δεν ήταν ψωμί. Και τότε μπήκε στη ζωή μας το προζύμι, η αργή ζύμωση, λίγα υλικά και καμία βιασύνη.
Αυτή η επιστροφή στη βάση έγινε και το πιο σύγχρονο επιχειρηματικό μοντέλο: μικρή παραγωγή, δυνατό branding, πιστό κοινό. Το «Kora» στο Κολωνάκι, το «72H Bakery» στο Σύνταγμα, το «Τρομερό Παιδί» στα Ιλίσια, το «Flake» στην Κυψέλη και το «Black Salami Microbakery» έχουν χαρτογραφήσει την πόλη με την ίδια φιλοσοφία.
Το «Bread BC» στο Χαλάνδρι είναι χαρακτηριστική περίπτωση. Ο Περικλής Βούρθης, σκηνοθέτης τηλεόρασης, ξεκίνησε να πειραματίζεται με προζύμια στο σπίτι, διάβασε, ταξίδεψε και κάποια στιγμή αποφάσισε να ανοίξει ο ίδιος έναν new age φούρνο.
«Η αγορά άλλαξε γιατί άλλαξε ο καταναλωτής. Ο κόσμος σήμερα ξέρει τι τρώει, δεν αρκείται σε κάτι που απλώς μυρίζει ψωμί, θέλει να ξέρει πώς φτιάχτηκε», λέει ο Περικλής. «Προερχόμενος από τη σκηνοθεσία, όπου τα πάντα κινούνται με ταχύτητα, η αρτοποίηση με δίδαξε έναν άλλον ρυθμό: αυτόν της υπομονής. Θελήσαμε να επανασυστήσουμε το ψωμί στην πιο ειλικρινή του μορφή, εύπεπτο, τραγανό, αληθινό».
Λίγα γλυκά, αλλά καλύτερα
Το γλυκό στην Αθήνα πέρασε από πολλές φάσεις. Η τελευταία, cinnamon rolls, stuffed cookies, cube croissants, φαίνεται viral, αλλά έχει πιο βαθιά λογική. Ο κόσμος έγινε απαιτητικός γιατί το κόστος ανέβηκε και δεν συγχωρεί μετριότητα. Παράλληλα, η έκθεση σε καλύτερα προϊόντα δημιούργησε διαφορετικές προσδοκίες. Το αποτέλεσμα: λιγότερα γλυκά, πιο εξειδικευμένα, με ταυτότητα.
Στην Αθήνα το τοπίο έχει ήδη διαμορφωθεί: το «Sol», που ήρθε από την Τήνο και εγκαταστάθηκε στην Πραξιτέλους με cinnamon rolls που έχουν φανατικό κοινό. Η «Μέλισσα» στο Περιστέρι, με ιστορία από το 1925, είναι από τα πρώτα ζαχαροπλαστεία στην Ελλάδα που δούλεψε με σοκολάτα Valrhona και βραβευμένους Γάλλους pastry chefs.
Το «Poulette Pastry» στην Αγία Παρασκευή έχει εποχικό μενού που αλλάζει 2-3 φορές τον χρόνο και παραγωγή από φρέσκα υλικά. Το «Zuccherino» έχει εδραιωθεί σε πολλά σημεία της πόλης. Ο Αντώνης Σελέκος μεγάλωσε με την κλασική γαλλική ζαχαροπλαστική την οποία εξέλιξε. Στο «Antonis Selekos Conceptual Desserts» δεν υπάρχει brunch, δεν υπάρχει all-day λογική.
Η τελειοποίηση του πανετόνε, ένα από τα πιο απαιτητικά γλυκά, λέει πολλά για το πού εστιάζει. «Εμείς δεν μπλέξαμε με τον καφέ και το brunch. Το κοινό χωρίζεται: υπάρχουν αυτοί που θέλουν πραγματικό αρτοποιείο και αυτοί που θα πάρουν ένα ποιοτικό γλυκό. Εγώ απευθύνομαι στους δεύτερους. Ζαχαροπλαστείο έχω. Λίγα πράγματα, αλλά καλύτερα», υποστηρίζει ο Αντώνης.
Το τηγανητό κοτόπουλο στην κορυφή του food business
Το τηγανητό κοτόπουλο για χρόνια ήταν μέρος ενός ευρύτερου street food menu. Mια προσθήκη δίπλα ή μέσα σε μπέργκερ. Τα τελευταία χρόνια όμως αυτό έχει αλλάξει. Το fried chicken δεν είναι συνοδευτικό. Είναι το βασικό προϊόν ολόκληρων concepts.
Ολο και περισσότερα μαγαζιά επιλέγουν να επικεντρωθούν σε αυτό ακολουθώντας τη λογική του focused menu. Η τάση αυτή εκφράζεται με διαφορετικούς τρόπους. Από καθαρά street food μαγαζιά, όπως το «Krispy by Jackaroo» και το «ΤΣΙΚΕΝ The Van», μέχρι μπεργκεράδικα που βασίζονται αποκλειστικά στο τηγανητό κοτόπουλο, όπως το «Akoko».
Παράλληλα, εμφανίζονται concepts που χτίζουν την ταυτότητά τους γύρω από το fried chicken, όπως το «Κοταρού» στο Π. Φάληρο, που έχει αποκτήσει έντονη παρουσία και στα social media. Μέσα από αυτές τις διαφορετικές προσεγγίσεις, αποκτά εύρος και χαρακτήρα. Από απλές εκδοχές μέχρι πιο σύνθετα σάντουιτς και πιάτα, η κατηγορία εξελίσσεται χωρίς να χάνει την άμεση, street ταυτότητά της. Σήμερα το fried chicken στην Αθήνα δεν είναι απλώς μια επιλογή μέσα σε ένα μενού. Είναι όλο και περισσότερο ο λόγος για τον οποίο ανοίγει ένα μαγαζί.
«Ξεκινήσαμε το “Κοταρού” πριν από περίπου τέσσερα χρόνια θέλοντας να δημιουργήσουμε έναν χώρο εξειδικευμένο στο τηγανητό κοτόπουλο, με μια πιο βιωματική προσέγγιση, γι’ αυτό και η αισθητική του παραπέμπει σε χωριό », λέει ο Μάνος Τόσκας, υπεύθυνος του εστιατορίου. «Το κοτόπουλο είναι ένα προϊόν που απευθύνεται σε όλους.
Για πολλούς θεωρείται πιο ελαφρύ, και δύσκολα να μην αρέσει, ειδικά σωστά τηγανητό, ζουμερό και τραγανό. Η ζήτηση και το ενδιαφέρον του κοινού έχουν σταθερά ανοδική πορεία τα τελευταία χρόνια. Δίνουμε μεγάλη έμφαση στην παραγωγή μέσα στο ίδιο το κατάστημα, από το φιλετάρισμα μέχρι το πανάρισμα, όλα γίνονται in-house. Ο κόσμος μάς έχει αγκαλιάσει και από τα αγαπημένα του είναι το κοτόπουλο ποπκόρν, οι φτερούγες και φυσικά τα μπέργκερ».
Φωτογραφίες: Περικλής Μεράκος, Αντώνης Γιαμούρης, Κων/νος Σοφικίτης
https://www.protothema.gr/
