Πόσες φορές δεν έχουμε τρέξει στην κουζίνα, μυρίζοντας τα αρώματα που ξεχύνονται από τον φούρνο, όπου σιγομαγειρεύεται το αγαπημένο μας παστίτσιο; Ένα πιάτο που, παρόλο που έχει στοιχεία από άλλες κουζίνες, έχει πλέον γίνει ένα παραδοσιακό μέρος της γαστρονομικής μας κληρονομιάς.
Η «άλλη» μπεσαμέλ
Ας ξεκινήσουμε με την μπεσαμέλ. Πραγματικά, θυμάμαι τη μητέρα μου να δυσκολεύεται κάθε φορά που ξεκινούσε να την φτιάξει. Η κλασική αυτή γαλλική σάλτσα έχει ταλαιπωρήσει πολλούς έμπειρους μάγειρες. Ξεκινάμε φτιάχνοντας το ρου, δηλαδή ζεσταίνουμε βούτυρο με αλεύρι μέχρι να μαγειρευτεί το αλεύρι και να αλλάξει ελαφρώς χρώμα. Το αλεύρι αυτό αποτελείται από μόρια αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης, και καθώς το ζεσταίνουμε, τα μόρια αυτά διογκώνονται και ζελατινοποιούνται, δημιουργώντας την αμυλόπαστα. Όταν ρίχνουμε το γάλα και ανακατεύουμε με τον αβγοδάρτη, βοηθάμε τα μόρια του αμύλου να «σπάσουν» και να απορροφήσουν το υγρό, δημιουργώντας μια λεία μπεσαμέλ χωρίς σβώλους. Στο τέλος, και κόντρα σε ό,τι λέει η γαλλική παράδοση, προσθέτουμε μοσχοκάρυδο, κρόκο αβγού και λίγη παρμεζάνα, μετατρέποντάς τη σάλτσα μας σε μορνέ. Αυτά τα υλικά ενισχύουν τη γεύση, το άρωμα και το χρώμα της σάλτσας.
Ο σπυρωτός κιμάς
Ο κιμάς μας, συνήθως βοδινός, σοτάρεται σε καλά ζεσταμένο τηγάνι. Η θερμότητα προκαλεί τη μετουσίωση των πρωτεϊνών, με αποτέλεσμα να αλλάζει η υφή του κρέατος. Κατά το σοτάρισμα, πραγματοποιούνται οι αντιδράσεις Maillard, που δίνουν στον κιμά αυτό το υπέροχο χρώμα και τα έντονα αρώματα του. Γι’ αυτό είναι σημαντικό να ρίχνουμε τον κιμά στο τηγάνι μόνο, όταν η λιπαρή μας ουσία έχει «κάψει». Παράλληλα, σπάμε τον κιμά καλά με την κουτάλα, ώστε να δημιουργούνται μικρά σπυρωτά κομματάκια. Στη συνέχεια, μαγειρεύουμε το κρέας με κρεμμύδι ξερό, τομάτα κονκασέ, σκόρδο και μπαχαρικά όπως δάφνη, μπαχάρι και κανέλα, τα οποία απελευθερώνουν τα αρώματά τους. Όταν ο κιμάς κρυώσει ελαφρώς, προσθέτουμε λίγη παρμεζάνα για την ενίσχυση της γεύσης umami και λίγη τριμμένη φρυγανιά, για να απορροφήσει τυχόν υγρά που μπορεί να ελευθερωθούν κατά το ψήσιμο.
Τα al dente ζυμαρικά
Για τα ζυμαρικά, χρησιμοποιούμε μεγάλη κατσαρόλα με καλά αλατισμένο νερό ή ζωμό, για σωστό καρύκευμα και μειωμένη απώλεια αμύλου. Τα προσθέτουμε στο βραστό νερό και ανακατεύουμε απαλά, για να μην κολλήσουν. Ακολουθούμε τον προτεινόμενο χρόνο μαγειρέματος, αλλά αποσύρουμε 2-3 λεπτά νωρίτερα, καθώς θα μαγειρευτούν ελαφρώς και στο φούρνο. Μπορούμε στο τέλος να τα ανακατέψουμε με λίγο κιμά και ασπράδι αβγού, για να «δέσουν» καλύτερα κατά το ψήσιμο.
Η σύνθεση
Η σύνθεση είναι απλή. Στρώνουμε πρώτα τα ζυμαρικά, μετά τον κιμά και στο τέλος την πλούσια μορνέ. Στην κορυφή προσθέτουμε λίγη τριμμένη φρυγανιά ανακατεμένη με παρμεζάνα για να πάρει όμορφο χρώμα στο ψήσιμο. Θυμόμαστε ότι στον φούρνο δεν μαγειρεύουμε ξανά τα υλικά μας – απλώς τα φέρνουμε όλα μαζί σε μια τέλεια αρμονία γεύσεων.
