Η ¨ομάδα αυτάρκειας¨ βρέθηκε στο χωριό Μακρίσια της Ηλείας και σας παρουσιάζει το παραδοσιακό τρόπο παράγωγης της τσιγαρίδας της περιοχής.
Το Φεβρουάριο είναι η εποχή που φτιάχνουν την τσιγαρίδα, μάλιστα σε κάθε σπίτι γίνεται και γλέντι, μαζεύονται οι γείτονες και φίλοι τρώνε και πίνουν ενώ παράλληλα φτιάχνουν αυτό το καταπληκτικό έδεσμα, έχοντας έτσι όλο το χειμώνα και το καλοκαίρι στα κελάρια τους το κρέας της χρονιάς.
Η διαδικασία που παρακολουθήσαμε ήταν η εξής:
Πήρε 30 κιλά λίπος από χοιρινό, και 15 με 20 κιλά κρέας. Έβαλε της φέτες του λίπους σε μεγάλα τελάρα και το αλάτισε στρώσεις στρώσεις.
Το άφησε 4 μέρες να το πιάσει καλά το αλάτι. Μετά τις 4 μέρες το βάζουμε σε κατσαρόλα η καζάνι και το βράζουμε μέχρι να λιώνει, θα πάρει περίπου 2 ώρες, αν δεν το έχει πιάσει καλά το αλάτι ρίχνουμε λίγο ακόμα στο νερό.
Όταν βράσει και κρυώσει λίγο το λιώνουμε με τα χέρια μας και το βάζουμε σε μια άλλη κατσαρόλα ή καζάνι χωρίς νερό να τηγανιστεί μέχρι να ροδοκοκκινίσει αλλά να μην καεί, θα παρει και αυτό αρκετη ωρα.
Το λίπος θα αρχίσει να βγάζει το λάδι του, το οποίο και θα κρατήσουμε αφού πρώτα το σουρώσουμε σε ένα μεταλλικό σουρωτήρι, Τα υπόλοιπα υπολείμματα θα τα πετάξουμε.
Το λίπος που μοιάζει με λάδι, όταν κρυώσει θα πήξει. Το λίπος θα το χρησιμοποιήσουμε για να τηγανίσουμε το κρέας αλλά και για να σκεπάζουμε τα κομμάτια του κρέατος στον τενεκέ.
Όταν τελειώσουμε την διαδικασία με το λίπος θα πάρουμε το κρέας.
Το κρέας που χρησιμοποιούμε όσοι δεν έχουν δικό τους γουρούνι αλλά θα πάρουν από κρεοπωλείο είναι μπούτι κυρίως αλλά και σπάλα.
Το κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια και το βάζουμε σε μεγάλα τελάρα σε στρώσεις αλατίζοντας το και πάλι καλά, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε για 4 μέρες σε σκιερό μέρος και η θερμοκρασία έξω να είναι λίγο κρύα.
Σε αυτές τις 4 μέρες θα ψηθεί με το αλάτι και θα βγάλει υγρά.
Μια με μιάμιση μέρα πριν βράσουμε το κρέας και το τηγανίσουμε φτιάχνουμε τα λουκάνικα. Πήρε περίπου 4 κιλά χοντροκομμένο κιμά με λιπος για να φτιάξουμε και λουκάνικα.
Στο κιμά ρίχνουμε γαρίφαλο, κανέλα, πιπέρι, φλούδες ψιλές πορτοκαλιού και αλατίζουμε καλά.
Και το ζυμώνουμε με κρασί ζεστό γιατί έχει πολύ λίπος. Και όσοι δεν έχουν μηχανή γεμίζουν το έντερο με την βοήθεια ενός χωνιού.
Όταν φτιάξουμε τα λουκάνικα τα βάζουμε μέσα στα τελάρα με το κρέας που έχουμε αλατίσει. Μετά από 4 μέρες βράζουμε το κρέας και τα λουκάνικα.
Το κρέας πρέπει να βράσει καλά μεν αλλά να κρατά και λίγο να μην λιώσει. Θα πάρει περίπου 1.30 ώρα.
Τα λουκάνικα θα τα βράσουμε τουλάχιστον μισή ώρα λιγότερο.
Στην συνέχεια παίρνουμε τα κομμάτια του βρασμένου κρέατος και τα λουκάνικα τα βάζουμε μέσα σε μια κατσαρόλα και ρίχνουμε λίπος για να τα τηγανίσουμε.
Τα τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν αλλά να μην ξεραθούν, θα μας πάρει γύρω στα 20 λεπτά με μίση ώρα. Στο τέλος λίγο πριν τα βγάλουμε τα ραντίζουμε με λευκό κρασί.
Το υγρό λίπος που τηγανίζουμε το κρέας δεν το πετάμε αλλά το χρησιμοποιούμε και αυτό για να σκεπάσουμε τις τσιγαρίδες.
Επίσης σκεπάζουμε τις τσιγαρίδες και με ότι λίπος μας περίσεψε.
Μόλις τελειώσουμε με το τηγάνισμα βάζουμε λίπος στο κάτω μέρος του τενεκέ και στην συνέχεια εναλλάξ λίπος κρέας και από πάνω ξανά λίπος μέχρι να καλυφτεί το κρέας.
Πηγή: gineautarkis.blogspot.gr
