Lemon pie, τάρτα λεμονιού με μαρέγκα

Ζύμη

1. Για να φτιάξουμε τη lemon pie, ξεκινάμε βάζοντας στον κάδο του μίξερ το μαλακωμένο βούτυρο, την άχνη ζάχαρη και τους σπόρους της βανίλιας και χτυπάμε με το φτερό μέχρι να γίνει ένα κρεμώδες μείγμα.
2. Προσθέτουμε τη σκόνη αμυγδάλου, το αυγό, το αλεύρι και το αλάτι και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι ίσα να ενωθούν τα υλικά και να σχηματιστεί μια ζύμη.
3. Τυλίγουμε τη ζύμη σε μεμβράνη, την πιέζουμε να γίνει πλακέ και τη βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.
4. Βγάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε 5 λεπτά να μαλακώσει. Την ανοίγουμε με τον πλάστη πάνω σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια μέχρι να γίνει ένα λεπτό φύλλο με πάχος 3-4 χλστ.
5. Τη μεταφέρουμε σε μια ελαφρώς βουτυρωμένη ταρτιέρα διαμέτρου 26- 28 εκ. Την πιέζουμε να εφαρμόσει καλά στον πάτο και στα τοιχώματα και κόβουμε όση εξέχει με ένα κοφτερό μαχαίρι. Σε αυτό το στάδιο μπορούμε, αν θέλουμε, να βάλουμε την ταρτιέρα στην κατάψυξη για 15 λεπτά, να κρυώσει η ζύμη – με αυτόν τον τρόπο δεν θα συρρικνωθεί μετά.
6. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C, στις αντιστάσεις.
7. Με ένα πιρούνι τρυπάμε τη ζύμη σε όλη την επιφάνεια, έπειτα την καλύπτουμε με λαδόκολλα και τη γεμίζουμε με ρύζι ή φασόλια. Ψήνουμε για 20 λεπτά.
8. Αφαιρούμε το χαρτί και το περιεχόμενο και ψήνουμε τη ζύμη μόνη της για άλλα 10 λεπτά, ανάλογα και με τον φούρνο, μέχρι να πάρει ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα. Βγάζουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
9. Λιώνουμε τη λευκή κουβερτούρα και με ένα πινέλο την αλείφουμε στη βάση της τάρτας. Έτσι δημιουργούμε ένα λεπτό στρώμα που στεγανοποιεί την τάρτα και δεν θα πανιάσει από την υγρασία της κρέμας λεμονιού.

Κρέμα λεμονιού

1. Σε ένα μεταλλικό μπολ βάζουμε τη ζάχαρη, τα αυγά, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε με ένα σύρμα.
2. Στερεώνουμε το μπολ σε μπεν μαρί (δηλαδή πάνω σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει). Ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα μέχρι να δέσει η κρέμα (είναι έτοιμη όταν η θερμοκρασία της φτάσει τους 80°C).
3. Αποσύρουμε το μπολ από το μπεν μαρί και το τοποθετούμε μέσα σε ένα μεγαλύτερο μπολ γεμάτο παγάκια και κρύο νερό, για να σταματήσουμε αμέσως τον βρασμό.
4. Ανακατεύουμε μέχρι να πέσει λίγο η θερμοκρασία της κρέμας στους 60°C (θα τη νιώθουμε ζεστή αλλά όχι καυτή) και βγάζουμε το μπολ από τον πάγο.
5. Προσθέτουμε στην κρέμα το βούτυρο, αφήνουμε για 1 λεπτό να μαλακώσει και ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να ενσωματωθεί (ιδανικά με ένα ραβδομπλέντερ για να αποκτήσει πιο ωραία υφή η κρέμα μας)
6. Σκεπάζουμε την κρέμα με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της και τοποθετούμε στο ψυγείο όσο ετοιμάζουμε τη μαρέγκα.

Μαρέγκα

1. Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε τη ζάχαρη μαζί με το νερό μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 110°C (δεν ανακατεύουμε).
2. Σε αυτό το στάδιο ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ τα ασπράδια και ξεκινάμε να τα χτυπάμε με το σύρμα σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να γίνουν σαν σαπουνάδα.
3. Μόλις το σιρόπι φτάσει τους 118°C, το κατεβάζουμε από τη φωτιά και το ρίχνουμε με αργή αλλά συνεχή ροή στα ασπράδια, χτυπώντας συνεχώς μέχρι να γίνει μια αφράτη και γυαλιστερή μαρέγκα.
4. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να κρυώσει εντελώς η μαρέγκα.

Συναρμολόγηση

1. Γεμίζουμε την τάρτα με την κρέμα λεμονιού μέχρι πάνω (θα περισσέψει κάποια ποσότητα – μπορούμε να τη διατηρήσουμε στο ψυγείο για 2 μέρες ή στην κατάψυξη για άλλη χρήση: μπορούμε να γεμίσουμε με αυτή μπισκότα, να την αλείψουμε σε ψωμί, να προσθέσουμε λίγη στο μείγμα ενός κέικ, κ.λπ.).
2. Από πάνω βάζουμε τη μαρέγκα με μεγάλες κουταλιές, σχηματίζοντας έναν λοφίσκο.
3. Καίμε τις κορυφές της μαρέγκας με ένα φλόγιστρο ή σε καυτό γκριλ στους 220°C με πολλή προσοχή, γιατί αρπάζει γρήγορα.
4. Διατηρούμε το γλυκό στο ψυγείο μέχρι να σερβίρουμε.