Λίγα υλικά της μεσογειακής κουζίνας κουβαλούν τόση νοστιμιά, αρώματα και συγκεντρωμένη γεύση όσο οι λιαστές ντομάτες. Ένα καλοκαιρινό θαύμα που ξεκινά από τον ήλιο και φτάνει στο πιάτο, δίνοντας χαρακτήρα σε πλήθος συνταγών. Πίσω τους, κρύβεται μια διαδικασία που ισορροπεί ανάμεσα στην παράδοση και τη μοντέρνα ευκολία, με δύο βασικούς δρόμους: τον ήλιο και τον φούρνο. Κι αν νομίζετε πως πρόκειται για κάτι πολύπλοκο, διαβάστε παρακάτω και ίσως αναθεωρήσετε – ή καλύτερα, ίσως μπείτε στον πειρασμό να φυλάξετε το «καλοκαίρι» σε βαζάκια, όπως έκαναν παλιά.
Λιαστές ντομάτες: Περισσότερο από ένα απλό υλικό
Οι λιαστές ντομάτες είναι ένα υλικό που προσθέτει βάθος, ένταση, γλύκα και αλμύρα. Χάρη στην αποξήρανση, η γεύση της ντομάτας συμπυκνώνεται και αποκτά σχεδόν umami χαρακτήρα. Είναι πολύ θρεπτικές και πλούσιες σε λυκοπένιο, βιταμίνη C και φυτικές ίνες.
Μπορούμε να τις χρησιμοποιήσουμε για να δώσουμε βάθος σε πλήθος συνταγών. Πιο συγκεκριμένα, σε σαλάτες, για ένταση και άρωμα, σε σάλτσες, ιδιαίτερα με ζυμαρικά, σε ντιπ και σάντουιτς, σε πίτες ή τάρτες, μαζί με φέτα ή κατσικίσιο τυρί. Επιπλέον, μπορούμε να τη συνδυάσουμε με κρέας ή ψάρι, αλλά και να τις καταναλώσουμε σκέτες, τηγανητές ή με λίγο βαλσαμικό ξίδι και ρίγανη, ως μεζεδάκι.
Η σημασία της κατάλληλης πρώτης ύλης
Όπως συμβαίνει με κάθε καλό αποτέλεσμα στη γαστρονομία, όλα ξεκινούν από την ποιότητα των υλικών. Οι καλύτερες ντομάτες για αποξήρανση είναι οι Pomodoro – οι μικρές, στενόμακρες ντομάτες σε σχήμα αβγού, με παχιά σάρκα, ελάχιστους σπόρους και πλούσια γεύση.
Λιαστές ντομάτες: Ο παραδοσιακός τρόπος
Αν διαθέτετε μπαλκόνι ή αυλή με αρκετό ήλιο –και λίγο χρόνο– η παραδοσιακή αποξήρανση στον ήλιο είναι αναντικατάστατη. Ο ήλιος κάνει τα μαγικά του, μεταμορφώνοντας τις ντομάτες σε ένα είδος φυσικού «καραμελώματος» που διατηρείται για μήνες.
Διαδικασία
Κόψτε τις ντομάτες κατά μήκος και αλατίστε τις γενναιόδωρα. Τοποθετήστε τις σε διάτρητη επιφάνεια ή ξύλινο δίσκο και καλύψτε με τουλπάνι ή λεπτή γάζα για προστασία από τα έντομα. Εκθέστε τις στον ήλιο για 5–7 ημέρες, φροντίζοντας να τις γυρίζετε καθημερινά. Αν μετά από μια εβδομάδα είναι ακόμη μαλακές, αφήστε τες λίγες μέρες παραπάνω. Μόλις στεγνώσουν, τινάξτε το περίσσιο αλάτι και τοποθετήστε τις σε βάζα με ελαιόλαδο. Προαιρετικά, προσθέστε λίγες σταγόνες ξίδι για πιο σύνθετο προφίλ.
Λιαστές ντομάτες στον φούρνο: Η σύγχρονη εκδοχή
Για όσους ζουν σε πόλη ή δεν έχουν τον χρόνο (ή τον χώρο) να περιμένουν τον ήλιο, ο φούρνος της κουζίνας γίνεται πολύτιμος σύμμαχος. Με χαμηλή θερμοκρασία και λίγη υπομονή, μπορεί κανείς να πετύχει εξαιρετικά αποτελέσματα.
Υλικά
Ντομάτες Pomodoro ή άλλες σφιχτές ποικιλίες
Χοντρό αλάτι
Ζάχαρη (προαιρετικά, για να ενισχύσει τη φυσική γλυκύτητα)
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Αποξηραμένα μυρωδικά (ρίγανη, θυμάρι, βασιλικός, δυόσμος)
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Διαδικασία
Ζεμάτισμα και αποφλοίωση: Βουτήξτε τις ντομάτες σε νερό που βράζει για λίγα δευτερόλεπτα, ώστε να αφαιρέσετε εύκολα τη φλούδα τους.
Στέγνωμα: Τοποθετήστε τις σε απορροφητικό χαρτί για να φύγουν τα περιττά υγρά.
Προετοιμασία: Κόψτε τις κατά μήκος, απλώστε τις σε ταψί με λαδόκολλα και πασπαλίστε με τα μυρωδικά, το αλάτι, το πιπέρι και –προαιρετικά– λίγη ζάχαρη.
Ψήσιμο: Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 85°C για περίπου 2½ με 3 ώρες. Ελέγξτε ανά διαστήματα και, αν χρειάζεται, γυρίστε τις πλευρές ώστε να στεγνώσουν ομοιόμορφα.
Συντήρηση: Αφήστε τις να κρυώσουν και αποθηκεύστε τις σε αποστειρωμένα βάζα, καλύπτοντάς τις με ελαιόλαδο. Μπορείτε να προσθέσετε και λίγη ρίγανη ή σκελίδες σκόρδου για επιπλέον άρωμα.
Συμβουλή: Αποφύγετε να ψήσετε μεγάλες ποσότητες μαζί. Η συσσωρευμένη υγρασία στον φούρνο επιμηκύνει τον χρόνο αποξήρανσης και μπορεί να επηρεάσει την υφή.
Και τώρα, μαγειρεύουμε
Ακολουθούν 2 συνταγές με λιαστές ντομάτες που θα τις βάλουν στο τραπέζι σας με τον πιο δημιουργικό τρόπο:
Καρμπονάρα με λιαστές ντομάτες
Μία ενδιαφέρουσα παραλλαγή της γνωστής ιταλικής μακαρονάδας, με λιαστές ντομάτες, πεκορίνο και σαλάμι αέρος. Δείτε ολόκληρη τη συνταγή.
Μοσχαράκι γιουβέτσι με λιαστές ντομάτες
Κλασικό οικογενειακό φαγητό, εμπλουτισμένο εδώ με τη γλύκα του καρότου και την έξτρα νοστιμιά και αψάδα της λιαστής ντομάτας. Δείτε ολόκληρη τη συνταγή.
https://cantina.protothema.gr/chrisima
