Η πρώτη μαγειρίτσα χάνεται στα βάθη της ελληνικής μαγειρικής παράδοσης, ωστόσο είναι φανερό ότι οι δημιουργοί της φρόντισαν να φτιάξουν μια σούπα θρεπτική, που μπορούσε να «γιατρέψει» τη σχετική αδυναμία του οργανισμού από τη λιτή σαρακοστιανή κουζίνα και, χωρίς να τον επιβαρύνει, να τον προετοιμάσει για τη μετάβαση στην πλήρη διατροφή που θα ακολουθούσε.
Στόχος της φτωχικής κουζίνας η αξιοποίηση κάθε διαθέσιμου υλικού
Παράληλα κλασικός στόχος της συνταγής -όπως εν γένει της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας και κάθε φτωχικού νοικοκυριού- ήταν να αξιοποιηθεί ό,τι περισσεύει από τις προετοιμασίες του πασχαλινού αρνιού, συκωταριές και εντεράκια, νοστιμισμένο με ό,τι ήταν διαθέσιμο στο μεσογειακό μποστάνι μαζί με ανοιξιάτικα μυρωδικά της ελληνικής υπαίθρου. Ίσως και στην ταπεινότητα των περισσευμάτων να οφείλει και το όνομά της: «μαγειρίτσα», μια μικρή δηλαδή μαγειριά.
Διαφορετικές μαγειρίτσες ανά περιοχή
Η συνταγή της παραδοσιακής αυτής σούπας, που χαρακτηρίζεται από την παρουσία των εντοσθίων και της συκωταριάς, διαφοροποιείται ανά περιοχή αλλά και ανά νοικοκυριό. Άλλοι την αυγοκόβουν, άλλοι όχι, άλλοι την κάνουν σαν σούπα, άλλοι σαν μαγειρευτό φαγάκι, αλλού θυμίζει ένα είδος φρικασέ κι αλλού περιέχει ντομάτα. Αισθητά διφαρετική είναι η μανιάτικη μαγειρίτσα, το λεγόμενο «ρεγάλι», που φτιάχνεται με αρνίσιες κοιλιές, ντομάτα και δεν έχει πολύ ζουμί.
Μαγειρίτσα, η σούπα της Ανάστασης
Το βράδυ της Ανάστασης η παραδοσιακή μαγειρίτσα σερβίρεται σταθερά μέσα στο χρόνο στα σπιτικά τραπέζια, αλλά τα τελευταία χρόνια, καθώς η vegetarian και vegan διατροφή αποκτά περισσότερους φίλους και φίλες, συνηθίζονται και αξιόλογες χορτοφαγικές παραλλαγές της, όπου πρωταγωνιστούν τα μανιτάρια και απουσιάζουν τα συκωτάκια.
Ακολουθούν τρεις διαφορετικές εκδοχές μαγειρίτσας από τη συλλογή συνταγών του Έθνος/Eatme και του ICookGreek.com.
Συνταγή για μαγειρίτσα παραδοσιακή
Υλικά: 1 συκωταριά και τα έντερα ενός μικρού αρνιού πλυμένα, 1 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο, 2 μαρούλια πλυμένα, χωρισμένα στα φύλλα τους, ψιλοκομμένα, 10 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα, 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο, 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο, 2/3 φλιτζανιού του τσαγιού ρύζι για σούπα (νυχάκι), 2 αυγά, ο χυμός 2 λεμονιών, 3-4 κουταλιές της σούπας ζεστός ζωμός από τη σούπα
Εκτέλεση: Ρίχνετε τη συκωταριά και τα έντερα σε νερό που βράζει και τα ζεματίζετε. Τα στραγγίζετε και τα ψιλοκόβετε σε πολύ μικρά κομμάτια. Βάζετε σε μια κατσαρόλα το λάδι να κάψει. Προσθέτετε τα κρεμμυδάκια (ξερά και φρέσκα) και τα σοτάρετε. Ρίχνετε τα κομμάτια της συκωταριάς και τα έντερα και συνεχίζετε το σοτάρισμα. Βάζετε κατόπιν τα μαρούλια και τον άνηθο και αλατοπιπερώνετε. Προσθέτετε 3-4 φλιτζάνια νερό, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε τη μαγειρίτσα να σιγοβράσει. Όταν τα εντόσθια μαλακώσουν, ρίχνετε και το ρύζι. Συνεχίζετε το βράσιμο 25΄, ακόμα μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και σβήνετε την εστία. Χτυπάτε τα ασπράδια σε μαρέγκα και τους κρόκους χωριστά. Στύβετε τα λεμόνια, προσθέτετε τους κρόκους στη μαρέγκα συνεχίζοντας το χτύπημα. Ρίχνετε λίγο λίγο το χυμό λεμονιού και το ζωμό από τη μαγειρίτσα ανακατεύοντας με γρήγορες κινήσεις. Όταν το μείγμα του αυγολέμονου έχει ζεσταθεί αρκετά, το ρίχνετε όλο μαζί στην κατσαρόλα με τη μαγειρίτσα. Κουνάτε ελαφρά την κατσαρόλα να πάει το αυγολέμονο παντού.
Tips
1. Αντί για νερό μπορείτε να προσθέσετε φιλτραρισμένο ζωμό από αρνίσια κεφαλάκια ή μοσχάρι, που βράσατε.
2. Η τεχνική να χτυπάτε χωριστά τους κρόκους από τα ασπράδια βοηθάει ώστε να μην κόψει το αυγολέμονο.
Πηγή: icookgreek.com
