Υλικά
Για το παστίτσιο:
- 5 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
- 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 1 κιλό κιμά ανάμεικτο (½ χοιρινό + ½ μοσχαρίσιο)
- 2 κουτ. σούπας ουίσκι ή κονιάκ
- 400 γρ. φρέσκες ντομάτες τριμμένες ή κονκασέ
- 60 γρ. βούτυρο λιωμένο, για το φύλλο
- 9 λεπτά φύλλα κρούστας
- 1 πακέτο μακαρόνια για παστίτσιο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για την μπεσαμέλ:
- 100 γρ. βούτυρο
- 200 γρ. ηλιέλαιο
- 250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσειε
- 2 λίτρα γάλα φρέσκο, ζεστό
- 1 καλή πρέζα μοσχοκάρυδο
- 2 αυγά, σε κρόκους και ασπράδια
- 350 γρ. γραβιέρα, ψιλοτριμμένη
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Μια εναλλακτική εκδοχή για το κλασικό μαμαδίστικο παστίτσιο: Πέρα από την μπεσαμέλ, χρησιμοποιούμε και φύλλο κρούστας.
Διαδικασία
Βήμα 1
Για τον κιμά: Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και ρίχνουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα ψιλοκομμένα σε ένα μπλεντεράκι. Μετά προσθέτουμε τον κιμά και τσιγαρίζουμε για λίγα λεπτά μέχρι να αλλάξει χρώμα. Σβήνουμε με το κονιάκ και στη συνέχεια προσθέτουμε τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε τον κιμά σε μέτρια φωτιά να μαγειρευτεί για περίπου μισή ώρα.
Βήμα 2
Για την μπεσαμέλ: Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το βούτυρο με το ηλιέλαιο μέχρι να λιώσει το βούτυρο και στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας με τη βοήθεια ενός αυγοδάρτη. Μόλις το μείγμα μας πάρει ξανθό χρώμα, ρίχνουμε σιγά-σιγά το γάλα (πρέπει το γάλα μας να είναι ζεστό) μέχρι να απορροφηθεί. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, το μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει η κρέμα (ανακατεύουμε διαρκώς). Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και μετά από 1΄ προσθέτουμε έναν-έναν τους κρόκους και 200 γρ. από το τυρί, ανακατεύοντας καλά. Αφήνουμε στην άκρη.
Βήμα 3
Για το παστίτσιο: Αφού έχουμε ετοιμάσει τον κιμά και την μπεσαμέλ, βράζουμε τα μακαρόνια με αλάτι και λίγο λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βραστό νερό. Βράζουμε για περίπου 10΄ (κοιτάμε τις οδηγίες χρήσεως, τα θέλουμε λίγο αλ ντέντε). Τα σουρώνουμε και τα ανακατεύουμε με τα ασπράδια των αυγών και με 50 γρ. από τη γραβιέρα. Σε μεγάλη στρογγυλή φόρμα με αποσπώμενο πάτο στρώνουμε 7 φύλλα κρούστας, τα οποία βουτυρώνουμε ένα-ένα πριν τα στρώσουμε, έπειτα τα μισά μακαρόνια, τον κιμά και τα υπόλοιπα μακαρόνια.
Βήμα 4
Τέλος, καλύπτουμε με την μπεσαμέλ και με το υπόλοιπο τυρί. Τα φύλλα που εξέχουν τα φέρνουμε προς τα μέσα ή τα κόβουμε. Καλύπτουμε με τα υπόλοιπα φύλλα βουτυρωμένα ένα-ένα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για περίπου 45΄-60΄. Βγάζουμε από τον φούρνο, αφήνουμε λίγο να κρυώσει, ξεφορμάρουμε και το σερβίρουμε σε μια μεγάλη στρογγυλή πιατέλα.
Βήμα 5
Φωτογραφίες: Studio M – Styling: Elena Jeffrey – Food styling: Μάκης Γεωργιάδης
