Από τη Δυτική Μακεδονία έως της Θράκη, και από την Ήπειρο έως τα ορεινά της Πελοποννήσου αυτά είναι τα πέντε πιάτα που εξακολουθούν να μας ζεσταίνουν με τη νοστιμιά τους και αξίζουν κάθε χιλιόμετρο που θα διανύσετε μέχρι τον προορισμό της επιλογή σας. Πέντε ταβέρνες, όπου η τοπική κουζίνα είναι ο δικός τους μαγειρικός καμβάς που πάνω του ζωγραφίζουν μικρές γευστικές εικόνες γεμάτες μνήμες από τη λαϊκή γαστρονομική παράδοση.
Ο φασουλονταβάς και το μπιφτέκι στο Βεργιώτικο (Βέροια)
O Έλληνας Asador Νίκος Μαλλιάρας, γνωστός για τη βαθιά του γνώση στο κρέας και τα εξαιρετικά μαγειρευτά του φαγητά που συνδυάζουν περίτεχνα την παράδοση με διακριτικές δόσεις νεωτερισμού, παρουσιάζει ένα κλασικό βεροιώτικο πιάτο: τον φασουλονταβά. Μέτρια σε μέγεθος φασόλια που έχουν μπει στον φούρνο μαζί με κρεμμύδια, κόκκινο πιπέρι, μπούκοβο, ελαιόλαδο και τοματοπελτέ μέσα σε ταβά (πήλινο βαθύ σκεύος), αφού πρώτα έχουν βράσει και ξαφρίσει αποβραδίς. Βγαίνοντας από τον φούρνο αποκτούν μια τραγανή κρούστα στο δάγκωμα, μελωμένα και γλυκοφάγωτα στο εσωτερικό τους με πυκνή δεμένη σάλτσα.
Ο Νίκος Μαλλιάρας τα συνοδεύει με χοιρινό καρέ που έχει περάσει από τη φωτιά και έχει καπνιστεί ελαφρώς. Εγώ, όμως, θα πειράξω ελαφρά τη συνταγή του και θα τολμήσω να χωρέσω σε αυτό το μικρό κείμενο μία μοναδικής νοστιμιάς κρεάτινη δημιουργία του. Και μιλώ για τα μπιφτέκια του. Θα μπορούσαν κάλλιστα να αντικαταστήσουν το χοιρινό και να συνοδεύσουν τα φασόλια. Είναι ίσως η κορυφαία έκφραση μοσχαρίσιου μπιφτεκιού, που έχω συναντήσει έως τώρα. Φταίει η μυστική συνταγή του κιμά; Η αναλογία μοσχαριού με χοιρινό; Ή μήπως φταίει το ποσοστό σε μεδούλι που μπαίνει μετά το ζύμωμα και χαρίζει φίνα λιπαρότητα, μοναδική βουτυράδα και ένα δάγκωμα γεμάτο χυμούς. Ίσως φταίνε όλα τα παραπάνω.
Θωμαΐδου 2 , Βέροια, τηλ. 23310 74133.
Γίδα βραστή στην ταβέρνα ο Χρύσανθος (Ιωάννινα)
Εδώ και τριάντα χρόνια στην ανατολή πλευρά της λίμνης των Ιωαννίνων η οικογένεια Μηλιώτη αναβιώνει με μαγειρικό σεβασμό ξεχασμένα πιάτα και συνταγές της ηπειρώτικης παράδοσης, όπως η μοσχαροκεφαλή στη γάστρα, κοθρόπιτα (κρεατόπιτα με ρύζι και ζυγούρι) βατραχοπόδαρα σε κουρκούτι και πέστροφες στη σχάρα. Η μαγείρισσα της ιστορίας μας η μαμά Αριστέα Μηλιώτη μπορεί να νιώθει σίγουρη πως φτιάχνει ένα από τα καλυτέρα βραστά που έχω δοκιμάσει. Γι’ αυτό το πιάτο θα σας μιλήσω. Για τη βραστή γίδα στου Χρύσανθου στην Αμφιθέα Ιωαννίνων.
Το κρέας προέρχεται από κτηνοτρόφους του χωριού Κρυόβρυση, στα ορεινά του νομού. Η Αριστέα Μηλωτή χρησιμοποιεί τα πλευρά και τα μπούτια του ζώου, τα οποία και σιγοβράζει για ώρες για να πάρει αυτόν τον βαθιά γευστικό και ελαφρώς χυλωμένο ζωμό με πατάτες κρεμμύδια και καρότα, με τα ψαχνά του να μοσχοβολούν, να λιώνουν στο στόμα αλλά να κρατούν ταυτόχρονα και τους χυμούς τους σε ένα πιάτο αναφορά στην πρώτη ύλη και την τέχνη του μαγειρέματος χωρίς βιασύνη, που βρίσκει ιδανικό ταίρι στο καψαλισμένο ζυμωτό ψωμί, που έρχεται στο πλάι του.
Αμφιθέα Ιωάννινα, τηλ. 26510 81892.
Μοσχαρίσια ουρά με ξινό τραχανά στο Πέτρινο (Έδεσσα)
Στο χωριό Παναγίτσα 25 χιλιόμετρα δυτικά της Έδεσσας με κατεύθυνση τη λίμνη Βεγορίτιδα βρίσκεται το εστιατόριο Πέτρινο της οικογενείας Πολατίδη. Η γιαγιά Πολατίδη μαγείρευε στον εγγόνο της Νίκο τις κρύες μέρες του χειμώνα μοσχαρίσια ουρά με ξινό τραχανά που έφτιαχνε η ιδιά. Την ουρά την έπαιρνε από τον κρεοπώλη που τις μοίραζε στις οικογένειάς του χωριού αντί να τις πετάξει (σε αντίθεση με σήμερα που αυτό το τόσο παρεξηγημένο κομμάτι του ζώου έχει φτάσει να πωλείται σε διόλου ευκαταφρόνητη τιμή).
Ο Νίκος Πολατίδης συνεχίζει να μαγειρεύει το πιάτο με τον ίδιο τρόπο τιμώντας την οικογενειακή του παράδοση και παρακαταθήκη. Η ουρά βράζει μόνη της για 10 ώρες και μετά στο ζουμί της προστίθεται ο ξινός τραχανάς του συνεταιρισμού του χωριού. Φρέσκια ντομάτα, λεμόνι ελαιόλαδο και η δική τους πικάντικη φέτα δημιουργούν ένα πιάτο γεμάτο θαλπωρή ιδανική συντροφιά τις παγωμένες χειμωνιάτικες ημέρες.
Παναγίτσα. Πέλλα, τηλ. 23810 34033.
Φασόλια στην τσερέπα στο σπίτι της Μαριώς (Καλάβρυτα)
Λίγο έξω από τα Καλάβρυτα θα συναντήσετε μια καταπράσινη αυλή γεμάτη χρώματα και λουλούδια. Είναι «Το Σπίτι της Μαριώς» του Γιώργου Μανικά και της συζύγου του Μαρίας. Επηρεασμένος από τα Επτάνησα χρησιμοποιεί την παραδοσιακή τσερέπα (ένα μεταλλικό βαθύ σκεύος χωρισμένο σε δυο μέρη: ταψί και καπάκι. Πήλινο στην παραδοσιακή του μορφή εξ’ ολοκλήρου μεταλλικό εδώ) για να μαγειρέψει πάνω από τα καρβουνά που έχουν «καθίσει» μικρά φασολιά από την Κέρτεζη Αχαΐας, κρεμμύδια ξερά και φρέσκα και λογιών λογιών μυριστικά.
Άγριο μάραθο, καυκαληθρες, μυρώνια και άνηθο. Το αποτέλεσμα μοσχοβολά αρώματα από τη Γη, ενώ ο Γιώργος δεν διστάζει να το μετατρέψει σε μια ιδιότυπη μαγειρίτσα με άγρια μανιτάρια που μαζεύει ο ίδιος από τα Αροάνια Όρη και τον Χελμό, και μπόλικο λεμόνι.
4ο χλμ. Καλαβρύτων – Πούντας, τηλ. 26920 22264.
Το ψωμί και οι πίτες στη Γαλάζια Χάντρα (Αλεξανδρούπολη)
Τελευταία άφησα την ταβέρνα της Νεδιμέ στο χωριό Μεσημβρία έξω από την Αλεξανδρούπολη. Με καταγωγή από την Τουρκία η Νεδιμέ άνοιξε μαζί με τον γιο της ένα μικρό ουζερί για να εξελιχθεί με τα χρόνια σε ένα γαστρονομικό καταφύγιο παράδοσης και σύνδεσης δύο λαών με κοινές μαγειρικές καταβολές. Στον περίβολο του μαγαζιού μοσχοβολά το πουρνάρι που καίγεται για να δημιουργήσει το κάρβουνο πριν φουρνίσει το δικό της μοσχοβολιστό ψωμί στον ξυλόφουρνο. Τζιγεροσαρμάδες, χουνκιάρ μπεγεντί και το περίφημο kebab είναι κάποια από τα πιάτα που φτιάχνει η Νεδιμέ.
Οι κρεατόπιτες, όμως, που βγαίνουν από τον ξυλόφουρνο τραγάνες με λεπτό φύλο γεμισμένες με κιμά και αν είστε τυχεροί με κυνήγι (συνήθως μαγειρεμένο λαγό) είναι ότι πιο νόστιμο θα δοκιμάσετε εάν ο δρόμος σας βγάλει κάποια ημέρα στα προάστια της Αλεξανδρούπολης και στην ταβέρνα Γαλάζια χάντρα.
Μεσημβρία, τηλ. 25510 96510.
Φωτογραφίες: Facebook
cantina.protothema.gr
