Τάρτα μανταρίνι με κρυμμένη σοκολάτα

1. Για τη τάρτα μανταρίνι με κρυμμένη σοκολάτα, ξεκινάμε με τη κρέμα μανταρινιού και σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ.
2. Προσθέτουμε τους κρόκους, το ολόκληρο αυγό, το γάλα και το ξύσμα και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα μέχρι να δέσει η κρέμα.
3. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 40°C (δηλαδή να χλιαρύνει αρκετά), ανακατεύοντας ανά τακτά διαστήματα για να μη δημιουργηθεί πέτσα.
4. Αφού χλιαρύνει, τη βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 4 ώρες ή ακόμα καλύτερα για ένα βράδυ.

Ζύμη

1. Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε όλα τα υλικά, εκτός από τα 275 γρ. αλεύρι, και τα ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα με το φτερό μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα.
2. Προσθέτουμε τα 275 γρ. αλεύρι και ζυμώνουμε τόσο όσο η ζύμη να απορροφήσει το αλεύρι.
3. Μαζεύουμε τη ζύμη σε μια μπάλα, την τυλίγουμε με μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.
4. Έπειτα, τη βγάζουμε και τη δουλεύουμε λίγο με τα χέρια μας πάνω στον πάγκο για να μαλακώσει.
5. Την ανοίγουμε πάνω σε έναν αλευρωμένο πάγκο σε λεπτό φύλλο πάχους 5 χιλιοστών και τη στρώνουμε μέσα σε μια ταρτιέρα διαμέτρου 22 εκ., καλύπτοντας και τα τοιχώματα.
6. Βάζουμε την ταρτιέρα με τη ζύμη για μισή ώρα στην κατάψυξη και στη συνέχεια την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για περίπου 25 λεπτά.

Γκανάς

1. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και, μόλις κάψει, την αδειάζουμε πάνω από την κουβερτούρα την οποία έχουμε βάλει σε ένα μπολ.
2. Προσθέτουμε το ξύσμα και ανακατεύουμε με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης ή με ραβδομπλέντερ μέχρι να γίνει ένα λείο, ομοιογενές μείγμα. Αν χρησιμοποιήσουμε ραβδομπλέντερ, δεν το ανασηκώνουμε για να μη δημιουργηθεί αφρός.

Συναρμολόγηση

1. Αδειάζουμε την γκανάς μέσα στην κρύα πια βάση της τάρτας, απλώνοντάς την παντού.
2. Αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο για 1 ώρα.
3. Βγάζουμε την κρέμα μανταρινιού από το ψυγείο.
4. Χτυπάμε στο μίξερ την κρέμα γάλακτος μέχρι να σφίξει τόσο που να στέκεται (θέλουμε να αποκτήσει παχύρρευστη υφή σαν γιαούρτι).
5. Προσθέτουμε την κρύα κρέμα μανταρινιού και ανακατεύουμε με μια ελαστική σπάτουλα μέχρι να αναμειχθούν καλά και η κρέμα μανταρινιού να αφρατέψει.
6. Την αδειάζουμε πάνω από την γκανάς και διακοσμούμε με φρέσκα μανταρίνια κομμένα σε ροδέλες, καβουρδισμένο αμύγδαλο φιλέ και λίγη λευκή τρούφα περιφερειακά.
7. Τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα, να κρυώσει καλά η κρέμα, πριν κόψουμε και σερβίρουμε.

gastronomos.gr