- 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 5 γρ. μαγιά ξηρή
- 5 γρ. ζάχαρη
- 750 γρ. νερό χλιαρό προς ζεστό (μέγιστη 40 βαθμούς)
- 20 γρ. θαλασσινό αλάτι
- Σε ένα μεγάλο μπολ προσθέτουμε το αλεύρι, τη μαγιά, τη ζάχαρη και το νερό. Με τα ακροδάχτυλά μας ανακατεύουμε τη ζύμη κυκλικά, έτσι ώστε να αρχίσει να ομογενοποιείται το αλεύρι με το νερό. Ιδανικά δεν πλάθουμε με όλο μας το χέρι ώστε να μην κολλήσει πολλή ζύμη σε αυτό. Για να καθαρίσουμε τα χέρια μας από τη ζύμη, βάζουμε 1-2 κ.σ. αλεύρι σε αυτά, τα τρίβουμε μεταξύ τους και στη συνέχεια ομογενοποιούμε όλη τη ζύμη. Αφήνουμε να σταθεί για 5 – 10 λεπτά, για να ξεκινήσει να ενεργοποιείται η μαγιά.
- Βρέχουμε το ένα μας χέρι, προσθέτουμε το αλάτι στη ζύμη και ξεκινάμε να τραβάμε ελαφρώς τη ζύμη από την άκρη του μπολ και να την διπλώνουμε στο αμέσως απέναντί σημείο του. Συνεχίζουμε, διπλώνοντας ξανά αυτή τη φορά ξεκινώντας από τη ‘γωνιά’ που έχει δημιουργηθεί από το προηγούμενο δίπλωμα και συνολικά διπλώνουμε τη ζύμη 5-6 φορές. Καλύπτουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη για 20 λεπτά.
- Στη συνέχεια, βρέχοντας πάντα το χέρι, επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία του διπλώματος όπως στο προηγούμενο βήμα για 5-6 φορές. (Με αυτό τον τρόπο προσθέτουμε αέρα στη ζύμη, τη βοηθάμε να φουσκώσει και έτσι να έχουμε ένα καλύτερο τελικό αποτέλεσμα). Σε αυτό το σημείο καλύπτουμε το μπολ με μια πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε για 2 ώρες.
- Μετά τις 2 ώρες η ζύμη θα έχει σχεδόν τριπλασιαστεί. Επαναλαμβάνουμε για 1 ακόμη φορά τη διαδικασία του διπλώματος και καλύπτουμε ξανά με μεμβράνη. Από αυτό το σημείο και μετά που έχουμε βάλει αρκετό αέρα στο ζυμάρι μπορούμε να το αφήσουμε για άλλες 2 ώρες τουλάχιστον μέχρι και 12 ώρες μέχρι να προχωρήσουμε στο επόμενο βήμα.
- Αλευρώνουμε πολύ καλά μία καθαρή επιφάνεια εργασίας και απλώνουμε σε αυτή τη ζύμη από το μπολ και σε αυτό το σημείο επιλέγουμε αν θα χωρίσουμε τη ζύμη στα δύο ή θα κάνουμε ένα μεγάλο καρβέλι. Προσθέτουμε έξτρα αλεύρι από πάνω και στη συνέχεια πιάνουμε τη μία πλευρά της ζύμης και την διπλώνουμε πάνω από την υπόλοιπη. Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία του διπλώματος από τα προηγούμενα βήματα για 5-6 φορές. Σε ένα καθαρό μπόλ προσθέτουμε μία καθαρή πετσέτα (προσοχή να μην έχει μαλακτική) και πασπαλίζουμε με αρκετό αλεύρι. Έχοντας αλευρώσει τα χέρια μας μεταφέρουμε τη ζύμη στην πετσέτα και κλείνουμε με τα μέρη της πετσέτας έξω από το μπολ. Αυτό είναι και το τελικό φούσκωμα, για 1-2 ώρες.
ΨΗΣΙΜΟ ΣΕ ΜΑΝΤΕΜΙ Η ΓΑΣΤΡΑ
- Προσθέτουμε σε κρύο φούρνο το μαντέμι ή τη γάστρα με το καπάκι τους και στη συνέχεια προθερμαίνουμε το φούρνο στην μέγιστη θερμοκρασία. Αφήνουμε το φούρνο με το σκεύος άδειο για τουλάχιστον 30 λεπτά.
- Με πολλή προσοχή αφαιρούμε με γάντια το σκεύος από το φούρνο και το τοποθετούμε πάνω σε έναν φελλό ή ένα μεταλλικό αντικείμενο, έτσι ώστε να μην καεί η επιφάνεια από τη θερμοκρασία.
- Ανοίγουμε το καπάκι με προσοχή, σηκώνουμε την πετσέτα με τη ζύμη και αναποδογυρίζουμε το ζυμάρι μέσα στη γάστρα ή το μαντέμι. Χαράσουμε σταυρωτά με ένα ξυράφι ή κοφτερό μαχαίρι και πασπαλίζουμε με λίγο αλέυρι. Κλείνουμε με το καπάκι και μεταφέρουμε ξανά το σκεύος στο φούρνο. Ψήνουμε για 30 λεπτά.
- Αφαιρούμε το καπάκι και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς. Ψήνουμε για άλλα 30′ λεπτά.
- Αφαιρούμε το σκεύος από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει.
ΨΗΣΙΜΟ ΣΕ ΤΑΨΙ
- Τοποθετούμε το ταψί του φούρνου στη μέση και στη συνέχεια προθερμαίνουμε το φούρνο στον αέρα στην υψηλότερη θερμοκρασία.
- Αφήνουμε το φούρνο με το ταψί για τουλάχιστον 30 λεπτά.
- Αφαιρούμε το ταψί από το φούρνο με πολλή προσοχή, αναποδογυρίζουμε τη ζύμη σε αυτό. Χαράσουμε σταυρωτά με ένα ξυράφι ή κοφτερό μαχαίρι και πασπαλίζουμε με λίγο αλέυρι. Κλείνουμε-‘καπακώνουμε’ με ένα μεταλλικό ή πυρίμαχο μπολ, έτσι ώστε να δημιουργήσουμε ένα τύπου καπάκι. Μεταφέρουμε γρήγορα στο φούρνο και ψήνουμε για 30 λεπτά.
- Αφαιρούμε το μπολ, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς και ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά ανάλογα με το μέγεθος που επιλέξαμε.
- Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει.
