*Γράφει ο κ. Γεώργιος Ζακυνθινός, καθηγητής Τεχνολογίας, Ασφάλειας και Ανάπτυξης Λειτουργικών Τροφίμων και Υγειοπροστατευτικών Προϊόντων στη Δημόσια Υγεία, Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
Οι υπερ-επεξεργασμένες τροφές (Ultra-Processed Foods, UPFs) αποτελούν μία από τις πλέον διαδεδομένες κατηγορίες τροφίμων στη σύγχρονη διατροφή. Ο όρος UPFs εισήχθη και κατηγοριοποιήθηκε με το NOVA classification system, το οποίο ταξινομεί τα τρόφιμα με βάση το βαθμό βιομηχανικής επεξεργασίας τους και την παρουσία συνθετικών ή πρόσθετων συστατικών (Monteiro et al., 2019).
Τα UPFs διακρίνονται από την ύπαρξη συνθετικών συστατικών, χημικών πρόσθετων, επεξεργασμένων υδατανθράκων, trans λιπαρών και υψηλών επιπέδων νατρίου και σακχάρων. Συχνά, έχουν υψηλή ενεργειακή πυκνότητα, χαμηλή περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά και επηρεάζουν δυσμενώς τη μικροβιακή ισορροπία του εντέρου και τις φλεγμονώδεις διαδικασίες στον οργανισμό (Zinöcker & Lindseth, 2018).
Η κατανάλωση υπερ-επεξεργασμένων τροφών έχει συνδεθεί με την εμφάνιση χρόνιων ασθενειών, όπως παχυσαρκία, σακχαρώδης διαβήτης τύπου 2, καρδιαγγειακά νοσήματα, καρκίνος, αυτοάνοσα και δερματικά νοσήματα. Η επίδραση αυτή φαίνεται να είναι αποτέλεσμα ενός συνδυασμού διατροφικών, μικροβιακών και ανοσολογικών μηχανισμών.
Κατηγορίες υπερεπεξεργασμένων τροφών
Η ταξινόμηση των UPFs περιλαμβάνει τις εξής κύριες κατηγορίες:
- Ανθρακούχα και γλυκαντικά ποτά
Περιλαμβάνουν τα κλασικά αναψυκτικά, ενεργειακά ποτά, αρωματισμένα νερά και ροφήματα με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη ή γλυκαντικά. Η κατανάλωσή τους έχει συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο παχυσαρκίας, μεταβολικού συνδρόμου, σακχαρώδη διαβήτη και φλεγμονής (Hall et al., 2019).
- Έτοιμα γεύματα και σνακ
Κατεψυγμένα γεύματα, fast food, instant noodles, chips και άλλα βιομηχανικά σνακ ανήκουν σε αυτή την κατηγορία. Περιέχουν υψηλά επίπεδα trans λιπαρών, αλάτι, συντηρητικά και πρόσθετα γεύσης, που ενισχύουν την υπερκατανάλωση θερμίδων. Η συχνή κατανάλωση σχετίζεται με παχυσαρκία, καρδιαγγειακά νοσήματα και μεταβολικές διαταραχές.
- Επεξεργασμένα κρέατα και υποκατάστατα
Αντικείμενα όπως λουκάνικα, ζαμπόν, nuggets, καθώς και plant-based κρέας, που περιέχει πρόσθετα και γαλακτωματοποιητές, αποτελούν πηγές κορεσμένων λιπαρών και συντηρητικών. Τα επεξεργασμένα κρέατα σχετίζονται με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του εντέρου και φλεγμονών (Monteiro et al., 2019).
- Γλυκά και αρτοσκευάσματα βιομηχανικής παραγωγής
Κέικ, γλυκά, μπισκότα, σοκολάτες, σφολιάτες και energy bars είναι πλούσια σε ραφιναρισμένα σάκχαρα, trans λιπαρά και συντηρητικά, τα οποία συμβάλλουν στη φλεγμονώδη απόκριση και στο μεταβολικό στρες.
- Συμπληρώματα και ενισχυμένα τρόφιμα
Πρωτεϊνικά ροφήματα, εμπλουτισμένα δημητριακά και smoothie με πρόσθετα συντηρητικά και γλυκαντικά ανήκουν σε αυτή την κατηγορία. Η υπερκατανάλωση μπορεί να επηρεάσει το ανοσοποιητικό σύστημα και την εντερική μικροχλωρίδα, ειδικά σε άτομα με προδιάθεση για αυτοάνοσα ή δερματικά νοσήματα.
Σημείωση: Η ταξινόμηση αυτή ακολουθεί την NOVA classification system, που διαχωρίζει τα τρόφιμα με βάση τον βαθμό επεξεργασίας και την προσθήκη συνθετικών ουσιών (Monteiro et al., 2019).
Τεχνολογίες επεξεργασίας
Οι υπερεπεξεργασμένες τροφές υφίστανται ποικίλες τεχνολογικές διαδικασίες, που στοχεύουν στην αύξηση της διάρκειας ζωής, της γεύσης, της εμφάνισης και της οικονομικής αποδοτικότητας.
⇛ Θερμική επεξεργασία
-Παστερίωση και αποστείρωση: Αποσκοπούν στην εξόντωση μικροοργανισμών και στην αύξηση της διάρκειας ζωής.
-Υψηλή πίεση (HPP): Διατηρεί θρεπτικά συστατικά, ενώ καταστρέφει παθογόνα.
⇛ Μηχανική επεξεργασία
Άλεση, extrusion, homogenization: Τροποποιούν τη σύσταση, την υφή και την ομοιογένεια των τροφίμων.
Επιπτώσεις: Μείωση της διατροφικής ποιότητας, αύξηση γλυκαιμικού δείκτη.
⇛ Χημική επεξεργασία
Προσθήκη συντηρητικών, γλυκαντικών, χρωστικών, γαλακτωματοποιητών: Ενισχύει τη γεύση και τη διάρκεια ζωής, αλλά μπορεί να προκαλεί φλεγμονή, ανοσοδιέγερση ή αλλεργικές αντιδράσεις.
⇛ Βιοτεχνολογική/Μικροβιολογική επεξεργασία
Ζύμωση, ενζυματική τροποποίηση: Χρησιμοποιείται για βελτίωση γεύσης και υφής.
Παρ’ όλο που μερικές ζυμώσεις έχουν οφέλη (π.χ. probiotics), οι βιομηχανικές ζυμώσεις των UPFs συχνά μειώνουν την ποικιλία μικροβίων.
⇛ Συσκευασία και συντήρηση
Vacuum packing, MAP (Modified Atmosphere Packaging), αεροστεγή συσκευασία: Αυξάνουν τη διάρκεια ζωής και εμποδίζουν μικροβιακή ανάπτυξη, αλλά δεν διορθώνουν την υποβάθμιση θρεπτικών συστατικών.
Επιπτώσεις στην υγεία
Οι υπερεπεξεργασμένες τροφές επηρεάζουν τη φυσιολογία και την υγεία με πολλαπλούς τρόπους.
- Παχυσαρκία και μεταβολικό σύνδρομο
Η υψηλή θερμιδική πυκνότητα, τα trans λιπαρά, η ζάχαρη και η υπερκατανάλωση επεξεργασμένων υδατανθράκων οδηγούν σε αύξηση σωματικού βάρους και εμφάνιση μεταβολικού συνδρόμου (Hall et al., 2019). Οι διατροφικές συνήθειες αυτές οδηγούν σε υπερκατανάλωση ενέργειας και χαμηλή πρόσληψη φυτικών ινών και μικροθρεπτικών συστατικών.
- Σακχαρώδης διαβήτης τύπου 2
Η συνεχής κατανάλωση γλυκών και ραφιναρισμένων αμύλων αυξάνει την ινσουλινοαντίσταση και τη γλυκαιμική φόρτιση, με αποτέλεσμα την ανάπτυξη σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 (Rauber et al., 2018).
- Καρδιαγγειακές παθήσεις
Τα trans λιπαρά, η υπερβολική κατανάλωση αλατιού και η υψηλή θερμιδική πυκνότητα συμβάλλουν στην ανάπτυξη υπέρτασης, αθηροσκλήρωσης και καρδιαγγειακών συμβαμάτων (Monteiro et al., 2019).
- Κάποιες μορφές καρκίνου
Η αυξημένη θερμοκρασία κατά το μαγείρεμα, η παρουσία πρόσθετων και η υψηλή ζάχαρη αυξάνουν τον κίνδυνο καρκίνου του εντέρου και άλλων μορφών (Srour et al., 2019).
- Διαταραχή μικροβιώματος και χρόνια φλεγμονή
Τα UPFs μειώνουν την ποικιλία των εντερικών μικροβίων και αυξάνουν τη διαπερατότητα του εντέρου (leaky gut), οδηγώντας σε χαμηλού βαθμού συστηματική φλεγμονή (Zinöcker & Lindseth, 2018).
Επιπτώσεις στα αυτοάνοσα νοσήματα
Η κατανάλωση UPFs φαίνεται να έχει άμεση σχέση με την ενεργοποίηση και επιδείνωση αυτοάνοσων νοσημάτων. Οι κύριοι μηχανισμοί περιλαμβάνουν:
- Χρόνια φλεγμονή: Τα trans λιπαρά και η υψηλή πρόσληψη ζάχαρης προάγουν φλεγμονώδεις κυτοκίνες, π.χ. TNF-α και IL-6, που συμβάλλουν στην ενεργοποίηση αυτοάνοσων αντιδράσεων.
- Διαταραχή μικροβιώματος: Η μειωμένη ποικιλία εντερικών βακτηρίων και η αυξημένη διαπερατότητα εντέρου οδηγούν σε παρουσία ανοσοδραστικών μορίων στο αίμα, με αποτέλεσμα ενεργοποίηση του ανοσοποιητικού σε όργανα-στόχους.
- Μεταβολικό στρες και παχυσαρκία: Τα λιπώδη κύτταρα παράγουν φλεγμονώδεις κυτοκίνες, οι οποίες ενεργοποιούν ανοσολογικές αποκρίσεις και επιδεινώνουν αυτοάνοσα.
- Συνθετικά πρόσθετα: Ορισμένες χρωστικές, γλυκαντικά και συντηρητικά μπορούν να τροποποιούν ανοσολογικές αποκρίσεις και να επιδεινώνουν αυτοάνοσα νοσήματα, όπως πολλαπλή σκλήρυνση, ερυθηματώδης λύκος και ρευματοειδής αρθρίτιδα (Calder et al., 2019).
Επιπτώσεις στα δερματικά νοσήματα
Η συστηματική φλεγμονή και η διαταραχή του μικροβιώματος σχετίζονται και με δερματικά προβλήματα:
- Ακμή: Υψηλή γλυκαιμική φόρτιση και trans λιπαρά ενισχύουν την παραγωγή σμήγματος και τη φλεγμονή, αυξάνοντας την εμφάνιση ακμής.
- Ψωρίαση: Η χρόνια φλεγμονή και η dysbiosis μπορεί να επιδεινώσουν τα αυτοάνοσα δερματικά νοσήματα, ιδίως την ψωρίαση.
- Ατοπική δερματίτιδα και έκζεμα: Τα UPFs μπορούν να αυξήσουν την φλεγμονώδη ανταπόκριση του δέρματος, ενισχύοντας τα συμπτώματα.
- Γήρανση δέρματος: Η υπερκατανάλωση επεξεργασμένων σακχάρων οδηγεί σε γλυκοζυλίωση των δερματικών πρωτεϊνών (AGEs), μειώνοντας την ελαστικότητα και την ανάπλαση του δέρματος.
Συμπεράσματα και προτάσεις
Οι υπερ-επεξεργασμένες τροφές αποτελούν σημαντικό παράγοντα κινδύνου για χρόνιες ασθένειες, αυτοάνοσα και δερματικές παθήσεις. Οι τεχνολογίες επεξεργασίας, αν και απαραίτητες για την ασφάλεια και τη διάρκεια ζωής των τροφίμων, συμβάλλουν στη μείωση της θρεπτικής αξίας και την ενίσχυση φλεγμονωδών διαδικασιών.
▶ Μείωση της κατανάλωσης UPFs και αντικατάσταση με τρόφιμα ολικής επεξεργασίας (whole foods) αποτελεί στρατηγική πρόληψης χρόνιων, αυτοάνοσων και δερματικών νοσημάτων.
▶ Εκπαίδευση κοινού και πολιτικές δημόσιας υγείας για μείωση ζάχαρης, trans λιπαρών και συνθετικών προσθέτων μπορούν να μειώσουν το φορτίο χρόνιων νοσημάτων.
Συνοπτικά: Τα UPFs συνδέονται με ένα φάσμα αρνητικών επιπτώσεων στην υγεία, οι οποίες περιλαμβάνουν παχυσαρκία, μεταβολικές διαταραχές, καρδιαγγειακά, καρκίνο, αυτοάνοσα και δερματικά νοσήματα. Η αντιμετώπισή τους απαιτεί συνδυασμό πολιτικών διατροφής, εκπαίδευσης και έρευνας για ασφαλέστερες βιομηχανικές πρακτικές.
ygeiamou.gr
