Μεσημέρι Δευτέρας στην αγορά των βιοκαλλιεργητών της Κηφισιάς. Ο ήλιος έχει ανέβει για τα καλά και οι πάγκοι είναι γεμάτοι με ανοιξιάτικα προϊόντα: κουκιά, αρακάς, χόρτα και μυρωδικά, τα πρώτα κολοκυθάκια. Κόσμος περνάει, σταματάει, ψαχουλεύει, ψωνίζει και συνεχίζει. Προς το τέλος της λαϊκής, ο πάγκος του Σπύρου Βυθούλκα έχει μόνο φράουλες. Τα πλαστικά κεσεδάκια, γεμάτα με το αγαπημένο φρούτο της άνοιξης, εξαφανίζονται με ταχύτητα αστραπής — τόσο που ανησυχώ μήπως τελειώσουν πριν φτάσει ο φωτογράφος. Ευτυχώς έχει κι άλλες. Ο Στέλιος, ο ανιψιός του, φέρνει καφάσια και ο πάγκος γεμίζει ξανά. Μια φρέσκια, μεθυστική γλύκα απλώνεται στον χώρο.
| 
|
Τον κύριο Σπύρο τον αναζητήσαμε αφού ρωτήσαμε σεφ και καταναλωτές ποιος έχει τις καλύτερες φράουλες στην αγορά. Το όνομά του ακούστηκε επανειλημμένα. Εκείνος αποφεύγει την προβολή. «Ό,τι έχω καταφέρει έχει συμβεί γιατί το προιόν μου μιλάει για μένα και η πληροφορία πάει από στόμα σε στόμα», λέει. «Χαίρομαι πολύ όταν ο κόσμος αναγνωρίζει τον κόπο μας».
Το κτήμα του κύριου Σπύρου βρίσκεται στη Βάρδα Ηλείας, λίγα χιλιόμετρα μακριά από τη θάλασσα. Εκτείνεται σε 30 στρέμματα και πρόκειται για οικογενειακή επιχείρηση με μικρή και ελεγχόμενη παραγωγή. «Είμαστε μικροί παραγωγοί. Αγαπάμε τη δουλειά μας και σεβόμαστε το περιβάλλον και τον καταναλωτή», σημειώνει. Ξεκίνησε τη βιολογική καλλιέργεια της φράουλας το 2003 και έχει αφοσιωθεί σε αυτή. «Είμαι ντόπιος αγρότης, γέννημα θρέμμα, και δεν αλλάζω τη δουλειά μου με τίποτα», λέει. Η κουβέντα γρήγορα πηγαίνει στον τρόπο καλλιέργειας. Ο κύριος Σπύρος μιλάει ανοιχτά για τα ζιζανιοκτόνα και τις καρκινογόνες ουσίες που περιέχουν και το γεγονός ότι χρησιμοποιούνται ευρέως. «Όταν ψεκάζουν τα χόρτα, οι ουσίες πηγαίνουν απευθείας στο χώμα και το επιβαρύνουν. Ό,τι καλλιεργηθεί στη συνέχεια εκεί κουβαλάει υπολείμματα», λέει. Η απογοήτευσή του είναι εμφανής. «Στον βωμό του κέρδους γίνονται πράγματα που δεν θα έπρεπε, ειδικά όταν μιλάμε για τροφή. Εγώ πολεμάω για τη γεύση και την ποιότητα. Θέλω να βγάζω το ψωμί μου κρατώντας το κεφάλι ψηλά».
Ο ίδιος έχει επιλέξει να δουλεύει διαφορετικά από τη μαζική παραγωγή. Χρησιμοποιεί κομπόστ αντί για χημικά λιπάσματα και ορυκτά από λεοναρδίτη αντί για άζωτο. Οι φράουλες καλλιεργούνται σε θερμοκήπια με κάλυψη για τη βροχή, ενώ η γονιμοποίηση γίνεται φυσικά, με γύρη λουλουδιών. Η θερμοκηπιακή καλλιέργεια δημιουργεί ένα προστατευμένο περιβάλλον με ελεγχόμενες συνθήκες, που βοηθούν το φυτό να αναπτυχθεί πιο ομαλά. Ο κύριος Σπύρος βασίζεται κυρίως στην πρόληψη. Με τις σωστές καλλιεργητικές πρακτικές έχει δημιουργήσει ένα σταθερό μικροκλίμα, μέσα στο οποίο η φράουλα αναπτύσσεται ισορροπημένα. Το έδαφος του κτήματός του έχει τραβήξει το ενδιαφέρον ακόμη και εταιρειών του εξωτερικού, που το έχουν χρησιμοποιήσει για πειραματικές καλλιέργειες, επειδή το βρήκαν καθαρό.
Τι κάνει όμως μια φράουλα καλή; «Δεν είναι εύκολο να το καταλάβεις με το μάτι», εξηγεί. Οι μικρές και οι μεσαίες έχουν συνήθως περισσότερη ένταση στη γεύση, αλλά δεν είναι κανόνας. «Στην αρχή της σεζόν οι φράουλες βγαίνουν μεγάλες και στην πορεία μικραίνουν. Δεν σημαίνει ότι η μεγάλη είναι κακή», λέει. «Η φράουλα πρέπει να είναι τραγανή. Εκεί φαίνεται αν είναι σωστό το προϊόν», συμπληρώνει. Οι περισσότερες ποικιλίες που κυκλοφορούν στην αγορά δεν τον πείθουν. «Οι πιο γνωστές είναι η Victory και η Fortuna. Τις καλλιεργούν γιατί αντέχουν στη μεταφορά και είναι κατάλληλες για εξαγωγές», λέει. «Το θέμα είναι ότι δεν είναι ποιοτικές και κυκλοφορούν και στη δική μας αγορά». Οι δικές του φράουλες ωριμάζουν πάνω στο φυτό, το άρωμα είναι έντονο, η σύσταση συνεκτική και πυκνή, και δεν βρίσκεις χτυπημένες ή σάπιες. «Πρέπει να ανοίγεις το κεσεδάκι και να μην μπορείς να αντισταθείς. Να θέλεις να τις φας αμέσως», λέει. Η φετινή χρονιά δεν ήταν εύκολη. Η παραγωγή ήταν μικρότερη και οι φράουλες άργησαν να εμφανιστούν. «Είχαμε τρεις μήνες συννεφιά και πολλή βροχή. Το νερό βοήθησε, αλλά η συννεφιά όχι. Η φράουλα θέλει φως ημέρας για αναπτυχθεί σωστά», εξηγεί.
Στον πάγκο, οι τελευταίες συσκευασίες περνούν γρήγορα στα χέρια των τελευταίων τυχερών. Ο κύριος Σπύρος δίνει μαζί τους ραντεβού για την επόμενη εβδομάδα και ετοιμάζεται για την αγορά της Τρίτης στην Ηλιούπολη. Την Τετάρτη βρίσκεται στο Ηράκλειο, την Πέμπτη στον Γέρακα, την Παρασκευή στον Χολαργό και το Σάββατο στη Βούλα. Αν πάτε αργά, υπάρχει περίπτωση οι φράουλες να έχουν τελειώσει.
gastronomos.gr
