Θα μπορούσε μια σοκολάτα να είναι το ίδιο νόστιμη, αλλά πολύ πιο υγιεινή; Αυτό ευελπιστούν οι ερευνητές της διεπιστημονικής ομάδας του Πανεπιστημίου Leeds, οι οποίοι ισχυρίζονται ότι αποκωδικοποίησαν τη φυσική διαδικασία που λαμβάνει χώρα στο στόμα, την ώρα που τρώμε ένα λαχταριστό κομμάτι σοκολάτας. Σύμφωνα με τους ερευνητές, η ιδιότητα της να λιώνει στο στόμα είναι αυτή που κάνει την κατανάλωση σοκολάτας ακαταμάχητη. Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο ACS Applied Materials and Interface.
Σύμφωνα με τους ερευνητές, αυτή η απολαυστική διαδικασία που λαμβάνει χώρα στο στόμα μας την ώρα που τρώμε σοκολάτα οφείλεται στο λίπος που βρίσκεται στην επιφάνειά της, το οποίο ακουμπά τόσο στη γλώσσα, όσο και σε άλλες επιφάνειες της στοματικής κοιλότητας, χαρίζοντας σε αυτή τη λιχουδιά την κρεμώδη υφή της.
ης κατασκεύασε μια τρισδιάστατη επιφάνεια που μοιάζει με γλώσσα. Αξιοποιώντας εκλεπτυσμένη μαύρη σοκολάτα, χρησιμοποίησε μια σειρά αναλυτικών τεχνικών από το πεδίο της τριβολογίας. Πρόκειται για μια επιστήμη, που μελετά τον τρόπο που αλληλεπιδρούν οι επιφάνειες με τα υγρά, τα επίπεδα τριβής μεταξύ τους και το ρόλο των παραγόντων λίπανσης που, στην υπό μελέτη περίπτωση, είναι το σάλιο και τα υγρά της σοκολάτας. Όλοι αυτοί οι μηχανισμοί ενεργοποιούνται στη στοματική κοιλότητα όταν τρώμε σοκολάτα.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η λαχταριστή αίσθηση της σοκολάτας οφείλεται στο λίπος που βρίσκεται στην επιφάνειά της, ενώ εκείνο που εμπεριέχεται στη σοκολάτα διαδραματίζει πολύ μικρότερο ρόλο στην τελική αίσθηση.
«Η σοκολάτα, είτε έχει 5% είτε 50% λίπος, θα συνθέσει σταγονίδια στο στόμα, τα οποία προσφέρουν αυτή την αίσθηση απόλαυσης. Ο παράγοντας που παίζει ρόλο, ωστόσο, είναι η θέση του λίπους στη σοκολάτα. Η έρευνά μας έδειξε ότι το να βρίσκεται στα εξωτερικά στρώματα της σοκολάτας είναι καθοριστικής σημασίας, καθώς αυτό φαίνεται ότι προσδίδει στη σοκολάτα την ακαταμάχητη γεύση της», εξηγεί η Anwesha Sarkar, καθηγήτρια στη Σχολή Επιστημών Τροφίμων και Διατροφής του Leeds.
Βάσει αυτών των ευρημάτων, οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι μπορεί να δημιουργηθεί μια νέα γενιά σοκολάτας, από την οποία θα απουσιάζει το περιττό λίπος που εμπεριέχεται στο σώμα της, με αποτέλεσμα να είναι πιο υγιεινή, χωρίς ωστόσο να υστερεί σε γεύση.
«Η έρευνα δίνει απαντήσεις σχετικά με την αίσθηση που παρέχει το φαγητό στο στόμα. Μπορούμε, επομένως, να αξιοποιήσουμε αυτά τα στοιχεία με στόχο να δημιουργήσουμε τροφές, οι οποίες θα είναι νόστιμες, αλλά ταυτόχρονα πιο υγιεινές», υποστηρίζει η δρ. Sarkar.
Ο δρ. Siavash Soltanahmadi από τη Σχολή Επιστημών Τροφίμων και Διατροφής του Leeds και επικεφαλής ερευνητής είπε: «Κατανοώντας τους φυσικούς μηχανισμούς που λαμβάνουν χώρα καθώς τρώμε σοκολάτα, προσδοκούμε να δημιουργήσουμε μια νέα γενιά σοκολάτας, η οποία θα προσφέρει την ίδια αίσθηση, ενώ παράλληλα θα είναι πιο υγιεινή».
Οι ερευνητές πιστεύουν, τέλος, ότι οι τεχνικές που χρησιμοποιήθηκαν στην εν λόγω μελέτη θα μπορούσαν να εφαρμοστούν και σε έρευνες για άλλα τρόφιμα με παρόμοιες ιδιότητες -που λιώνουν στο στόμα- όπως το παγωτό, το βούτυρο και το τυρί, με στόχο να αναπτυχθούν πιο υγιεινές μορφές αυτών.
